食品技术原理复习题20111017.docVIP

食品技术原理复习题 。超低温液体冻结结适用于厚度较薄的物料(厚度10cm) 8.食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？ 答：水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。 9.如何选择冷却贮藏、冻结贮藏工艺参数? 答：工艺参数 10.食品解冻方法有哪些，分别适用于什么场合？ 答：解冻方法 11.如何延长果蔬的贮存期？ 答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。 12.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ 答：自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，是储藏环境中的氧气量减少二氧化碳量增加；快速降氧法：通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能能迅速建立起所需的气体组成；混合降氧法:节省日常运行费用；充气降氧法：向库内充入氮气和二氧化碳气体；硅窗气调法：操作管理简单。 第二章 问答 1.何谓罐头食品杀菌？ 答：杀灭罐头中污染的致病菌、腐败菌，并且钝化酶达到商业灭菌，同时最大限度的保护和改善产品品质。 2.微生物耐热性参数D值、Z值、F值分别表示什么含义？ 答：D值的定义就是在一定的环境中一定的温度一定条件下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。Z值是加热致死时间曲线或拟加热致死曲线通过一个对数周期时所变化的温度。F值在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。 3.酶的耐热性怎样？ 答：温度超过了一定范围，温度愈高反应速率下降，部分酶由于高温其结构遭到破坏。当温度达到80℃时多数酶活力已遭到破坏。 4.微生物的耐热性与哪些因素有关，如何影响其耐热性？ 答：①菌种和菌株：菌种不同耐热性不同，同种菌菌株不同耐热性不同 ②加热前微生物所经历的培养条件： ③加热时的相关因素： ④加热后的条件： 5.区别低酸性食品和酸性食品的标准是什么？分别采用什么样的杀菌方法？ 答：区别低酸性食品和酸性食品的标准事肉毒杆菌的的生长习性。低酸性食品采用高温105~121.1℃杀菌方法；酸性食品采用沸水或100℃以下介质的杀菌方法。 6.罐头食品传热方式有哪些？各有哪些特点？ 答：传导：热量由高温向低温传递，吸收和释放能量最缓慢之点在罐头的冷点。对流：形成液体循环流动，温差小加热杀菌时间短，冷点处在中心轴偏下的部位。对流传导：冷点在两者之间距罐底1/4。 7.影响罐头食品的传热因素有哪些？怎样影响？ 答:1.食品的物理性质影响：液体食品以对流传导方式传热，加热速度快； 固态或高粘度食品以传导方式传热，速度缓慢。食品块形大传热慢，块形小传热快。 2.罐装容器的影响：容器热阻大传热慢，热阻小传热快；容器增大传热减慢… 8.怎样判别杀菌工艺的合理性？ 答： 第三章 一、名词解释 1.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏。 2.水分活度（Aw）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 3.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。 4.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。 5.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 6.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。 7.______过程：________________________________________________________ 二、问答 1.水分活度与保藏性有何关系？ 答：Aw在0.99以上适合各种微生物生长保藏性差，Aw降到0.75以下食品腐败变质显著减慢，保藏性增长，Aw降到0.70以下可以长时间保存。 2.干燥对微生物及酶有哪些影响？ 答：干燥影响水分活度，当Aw0.94大多数细菌不能生长发育，当Aw0.74大多数霉菌生长发育受到限制，当Aw0.62几乎没有能够生长发育的微生物。在干燥初期酶的活性有所提高，随着干燥的延伸物料温度升高，水分含量进一步降低，酶活性逐渐下降。 3.食品中水分存在形式有哪些？干燥能去掉哪些水分？（p172） 答：化学结合水、物理化学结合水、机械结合水。食品干燥中除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。 4.分析干燥过程中物料水分、温度干燥速率如何变化。如何缩短干燥时间？ 答： 5.食品干燥中常出现哪些物理、化学变化？怎样控制？（p172、p173） 答：物理变化：干缩、表面硬化、物料内部形成多孔；化学变化：蛋白质的变化、脂肪的变化维生素的变化、食品色泽的改变。控制： 6.掌握各种干燥原理方法及特点。 干燥方法 干燥特点 对流干燥 以热空气为干燥介质，将热量传递给湿物料，物料表面上