生姜的妙用与健康.docVIP

生姜与健康 生姜小资料  生 姜（ginger）是姜科 Zingiberaceae姜属能形成地下肉质根茎的栽培种，多年生草本植物，作一年生栽培。学名Zingiber officinale Rosc.古名薑，别名姜 （吕氏春秋）均姜 (四川)、生姜(《本草经集注》)、黄姜等等。染色体数2n=2x=22。 姜 植株50～80cm。根茎肥厚，断面黄白色，多粉质，具浓厚辛辣气味。叶二列，无柄，几抱茎，叶舌长2～4mm，叶片披针形至线状披针形，长15～30cm，宽1.5～2.5cm，先端渐尖，基部狭，无毛。花葶自根茎抽出，15～22cm；穗状花序椭圆形，稠密，长4～5cm，径2.0～2.6cm；苞片淡绿色，卵圆形，长约2.5cm，先端有短尖头；花萼管长约1cm，具3短尖齿；花冠管黄绿色，长2.0～2.5cm，裂片3，披针形，长不及2cm，唇瓣的中间裂片长圆状倒卵形，较花冠裂片短，有紫色条纹和淡黄色斑点，两侧裂片卵形，长约6mm，黄绿色，具紫色边缘；雄蕊1枚，约与唇瓣等长，药长约9mm；子房3室，无毛，花柱1枚，为药隔附属体所抱持。 姜的栽培历史和文化  姜原产中国和东南亚等热带地区，中国自古就有栽培。最早的文字记载，见于《礼记》中有“揸礼姜桂”字句。《论语》有“不撤姜食”，《史记》中有“千畦姜业，其人与万户侯”，北魏《齐民要术》就有详细的栽培技术：《字林》曰：“姜，御湿之菜。”“茈（音紫），生姜也。”潘尼曰：“南夷之姜。”　崔寔曰：“三月，清明节后十日，封生姜。至四月立夏后，蚕大食，牙生，可种之。九月，藏茈姜、蘘荷。其岁若温，皆待十月。“生姜，谓之茈姜。”” 湖北江陵战国墓葬、湖南长沙马王堆汉墓的陪葬物就有姜块出土。  姜文化欣赏 《红楼梦》中即有“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”；“酒未涤醒还用菊，性防积冷定须姜”等生动描述。 　　《王安石字说》云：“姜能疆御百邪”，它受到历代医家的青睐。东汉名医张仲景遣方用药讲究实效，在《伤寒论》中列有生姜、干姜、炮姜、姜汁的医方59则，占总数113首方剂的一半以上，最多的一次用姜量达半斤，多取其温中散寒、止呕化痰等功效。 　　苏轼《东坡杂记》里曾描写了一位号称“聪药王”的钱塘净慈寺和尚，八十多岁了仍目光炯炯、颜似童子，问其原因，“自言服生姜四十年，故不老云。”这说明长期少量服用生姜对人的延年益寿大有裨益。 　　明末著名思想家王夫之一生酷爱生姜，晚年隐居乡间，把所住草堂称“姜斋”，并自号“卖姜翁”。他写有一首卖姜词，其中一句曰：“最疗人间病，乍炎寒。” 　　《红楼梦》五十二回中记述：“天未大明，麝月、晴雯叫醒宝玉，梳洗毕，喝了两口建莲红枣汤、噙了一块法制紫姜，便去贾母处请安道别。”说明清代人即有含化生姜清口、驱寒、健胃、提神的习惯。 　　当代北京名医蒲辅周一次在诊室遇一患者，呕吐清水难忍，蒲老即予鲜姜一片，患者入口即止，十分灵验。无怪乎清代医家黄宫绣称生姜“真乃药中之神圣也”。 　　关于生姜养生益体的民谚不少：“一杯茶、一片姜，驱寒健胃是良方。”“早上三片姜，胜过饮参汤。”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方。”“姜调百味御百邪”…… 姜的营养与食用  姜营养丰富，每100克姜的营养成分 能量41千卡，蛋白质1.3克，脂肪0.6克，碳水化合物10.3克，叶酸3.5微克，膳食纤维2.7克，维生素A28微克，胡萝卜素170微克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.03毫克，烟酸0.8毫克，维生素C4毫克，钙27毫克，磷25毫克，钾295毫克，钠14.9毫克，镁44毫克，铁1.4毫克，锌0.34毫克，硒0.56微克，铜0.14毫克。此外含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。  姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 　　作为配料入菜的姜，一般要切成丝，作为去腥解膻，生姜一般加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。