食品微生物学解读.ppt

菌毛(fimbria) 和性毛(pili) 1菌毛(fimbria)，是一种长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。比鞭毛简单，无基体等构造，直接着生于细胞质膜上。直径一般3-10nm，每菌250-300条。多存于G- 致病菌中，参与菌 体吸附于宿主粘膜 上皮细胞上。 大肠杆菌菌毛（fimbria） (引自“Foundations of Microbiology”) 大肠杆菌性毛（pili）电镜照片(引自“ Foundations of Microbiology) 性毛又称性菌毛 (pilus)： 长度比菌毛长，数量少，每个细胞仅一至少数几根，其构造和成分与菌毛相同 功能：参与细菌接合作用，传递遗传物质。 。 细菌细胞的结构 7.荚膜（Capsule)或糖被（glycocalyx） 是菌体在适宜条件和生长期产生于胞壁外的一层松散的黏液状物质。有四种情况： 1).荚膜或大荚膜：具有一定外型，相对稳定。200nm以上。 2).微荚膜：与壁结合较紧，膜薄，小于200nm. 3).黏液层：无明显边缘，松散，可扩散到基质中。 4).菌胶团：菌体荚膜物质融合并将菌体包含其中。 荚膜特性： 保护菌体免造干燥，是种的特征，与菌龄和培养条件有关，与致病性有关（黏附），可生产多糖类工业原料（黄原胶）和改善发酵食品质构，多糖物质具有保健功能。 糖被（glycocalyx） 糖被是某些细菌在一定营养条件下向胞外分泌出厚度不定的胶粘状物质包被于细胞壁的外表，此称为糖被。主要成分为多糖、多肽或蛋白质，尤以多糖居多。 糖被类型： 包裹在单个细胞壁上 有固定层的糖被 荚膜（capsule） 微荚膜（microcapsule） 呈松散状态、未固定的的糖被 粘液层（slime layer） 包裹几个细胞或一群细胞 菌胶团 （zoogloca） ①生物保护作用：保护菌体免受干旱损伤或防止噬菌体的吸附和裂解；致病菌荚膜还可保护其免受宿主细胞吞噬，例如肺炎克雷伯氏菌( Klebsiella pneumoniae) ②贮藏碳源和能源：以备营养缺乏时重新利用； ③免受化学毒害：作为透性屏障或(和)离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害； ④表面附着作用：例如引起龋齿的唾液链球菌(Streptococcus salivarius)会分泌一种己糖基转移酶，使蔗糖转变成果聚糖，从而使细菌牢牢粘附于牙齿表面，可腐蚀牙表珐琅质层并引起龋齿； ⑤细菌间的信息识别作用; ⑥堆积代谢废物。 糖被的功能 细菌细胞的结构 8.芽孢（Spore,Endospore) 是细菌种的特征，是菌体在不良环境（或称迫协条件）下在菌体内在一定部位形成有一定形状的有较强抗性的休眠体，称为芽孢。 芽孢特征 1).多数需氧芽孢生于菌体中央，直径小于菌体。多数厌氧芽孢也位于中央，但直径大于菌体，使菌体成梭状，也有位于一端，如破伤风梭菌。 2).强抗性：耐热、干、辐射、化学等，通常以嗜热脂肪芽孢杆菌最抗热的菌，人们以此来确定杀菌条件。 3).芽孢壁厚致密，不易着色，需芽孢染色。 细菌细胞的结构 芽孢囊：产芽孢母细胞的外壳 孢外壁：主要为脂蛋白，透性差，有的菌没有。 芽孢衣（孢子壳）：疏水性角蛋白，抗性强 皮层：芽孢肽聚糖、DPA-Ca,体积大 芽孢细菌 芽孢壁：含肽聚糖，可发展为新细胞壁。 芽孢 核心 芽孢膜：发展为细胞膜 芽孢质：含DPA-Ca,核糖体，RNA和酶类 核区：含DNA。 DPA：吡啶-2，6-二羧酸，为芽孢所特有，位于细胞核中心。 芽孢的组成与结构 细菌细胞的结构 芽孢的耐热机理及形成规律 芽孢的形成需要8~10小时，分7个阶段。但在60~70度下数分