微生物技术在食品中的广泛应用资料.docVIP

学年论文（本科） 学 院 生命科学学院 专 业 生物科学 年 级 2010级生科三班 姓 名 毛俊 论文（设计）题目 微生物学技术在食品中的广泛应用 指导教师 祁红兵 职称 副教授 成 绩 优良 2012年12月27日 目 录 摘要 1 关键词 1 Abstract 1 Keywords 1 1传统微生物技术与现代微生物技术的比较 1 2现代微生物技术生产新型食品添加剂 2 2.1壳聚糖的重要生理功能 3 2.2壳聚糖的广泛应用 3 3微生物技术与白色农业 5 4有害微生物的预防及食品的保藏 6 4.1初级，次级和三级模型 6 4.2食品风险评估技术的四个阶段 6 5微生物学在食品领域应用的展望 7 参考文献 8 微生物学技术在食品中的广泛应用 姓名：毛俊 学号：20105071352 生命科学学院 生物科学专业 指导教师：祁红兵 职称：副教授 摘要：本文采取综述的形式，对近年来微生物学技术在食品应用领域的最新成果与进展进行介绍，重点介绍白色农业的发展，新型微生物产品作为食品添加剂以及微生物学在食品保鲜防腐领域的应用。 关键词：微生物技术；食品；白色农业；发酵；食品安全 Abstract ： This article take the form of review in recent years in food microbiology technology application fields of the latest achievements and progress is introduced, the paper focuses on the development of agriculture, and white new microbial products as food additives and microbiology in food preservation anticorrosion field of application. Keywords: microbial technology；food；white agriculture； fermentation；food safety 随着时代的不断发展，各种社会问题开始显现，能源紧张、环境污染、人口问题、资源匮乏……人类在享受发展成果的同时，也开始面临这些新的挑战，其中资源、能源、人口、环境等问题都关系到农业发展与粮食安全，而在传统农业已不适应现代社会的需求时，各种高科技、高产、低耗的新型农业应运而生，其中以微生物应用为主的白色农业开始崭露头角。此外，微生物技术在食品生产、食品添加剂、食品质量和食品安全检测方面也都发挥着越来越重要的作用。 1传统微生物技术与现代微生物技术的比较 本文重点介绍现代微生物技术在食品领域的重要作用，但为了对比突出，特在此对微生物技术的传统应用作简要介绍。 微生物的传统应用主要是指微生物发酵技术，我们生活中的许多食品都是来源于微生物发酵，如中国的酱油和腐乳，日本的纳豆和清酒，韩国的泡菜，以及西方国家的面包、干酪和酸奶等。其中最为著名的还属酒类，在我国，利用微生物进行谷物酿酒的历史，至少可追溯到距今4000多年的龙山文化时期。我国原始氏族社会末期的龙山文化遗址中，就出土了大量陶制的酒器如尊、高脚杯、小壶等，证明这时期酿酒工艺已相当发达。以制酱、酱油、豆豉、醋、腐乳为代表的酿造业在我国也有3000多年悠久的历史[1]。 与传统微生物发酵技术相比，现代微生物技术无论从应用范围还是生产效率上都有极大的进步。 首先在对生产菌种的认识上，现代微生物技术有了更加科学的了解。传统自然发酵中的微生物体系成分复杂，单一菌种发酵活力较低，不适合工业化大规模生产。而随着微生物科学的发展进步，人类对发酵过程中的微生物有了科学的认识，能够采用纯种的菌株进行发酵，大大提高了产率，同时还运用基因工程技术选育新的菌种，利用辐射等理化因素进行诱变育种以及菌株杂交等手段来产生形状更加优良的菌种。其中我国在一些主要发酵产品中的菌种选择如下：制醋采用AS1．41、沪粮101等，制酱油选用沪粮3．