杀菌机械与设备资料.ppt

B、Pn′、Pn″与温度和体积有关，把干空气看作为理想气 体（当温度不太高时，看误差很小），则： Pn″= PB′V1T2/V2T1 C、P1为密封时罐内压力，它与封罐操作条件有关，在大气 压下密封时： P锅= Pn″（这里假定传热速度很大，近似看成锅压温度 等于罐内温度） 即：P2- P锅= P2- Pn″=（P1- Pn′）[（1-f1）/（X- Yf1）]T2/T1 = PB″ 即：罐变形或跳盖的原因是PB″≈△P允 排除方法： A、在杀菌操作前可采取方法： a、在真空条件下封罐，从而减少P1 b、提高内容物的温度T1 T1即：一方面规定排气温度和汤汁温度 一方面缩短密封后放置时间 T1↑→Pn′变化↑ T2/T1 ↓ Y↓ B、在杀菌时外加锅内反压△P反（加压缩空气）， 以增大P锅 C、杀菌后采用反压冷却，为了防止P锅突然降低，还要加大 反压（△P反）然后逐渐降低P锅 参见教材P400页 四、杀菌设备计算 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 食品机械与设备 第四节 杀菌机械与设备 A、根据杀菌温度：常压杀菌设备：巴氏杀菌 高压杀菌设备 常压杀菌一般是对那些pH小于4.6的高酸性食品 高压杀菌则用于水产类、肉类食品。 B、根据进出罐操作：间歇式 连续式 C、根据热源：直接蒸汽加热 热水加热 其它：火焰加热 辐射加热 一、分类： 立式杀菌锅 卧式杀菌锅 回转式杀菌锅 常压连续杀菌设备 静水压连续杀菌设备 水封式连续高压杀菌设备 （一）立式杀菌锅 1、结构 A、筒体：用厚6-7mm钢板成形后焊接而成，为了减少热量 损失，在锅体外表面包上80mm厚的石棉网层。 B、锅盖：一般做成半球形 锅盖上面设有：吹气阀：做反压用 排气阀：排除空气 安全阀 压力表、温度表 冷却盘管：冷却罐头用 锅盖开启：侧面设有一平衡锤，可绕锅体转动。 锅盖密封：锅体口边缘凹槽嵌有密封材料 蝶形螺栓 自锁锲形块：顺时针锁，逆时针开 C、锅底：做成半球形 设有“+”字形蒸汽吹泡管，小孔开口在两侧或底 部，不能直接对准罐头，使罐头受热不均匀。 排水阀 D、配套设备：杀菌篮：装罐 电动葫芦：起吊 空气压缩机：加反压 2、特点：可作常压杀菌或高压杀菌， 3、适用：中、小型罐头厂中品种多、数量少情况时杀菌， 但操作不连续 （二）卧式杀菌锅 1、特点 A、容量大 B、只作高压杀菌 生产肉类、水产品罐头为主的大中型罐头厂中最常见 C、杀菌篮下面装有四个铁轮，靠导轨将杀菌篮推入杀菌 锅中，因此锅体部分位于车间地平面以下。 D、由于卧式放置，其占地面积大 2、操作过程： A、加热：蒸汽从8→薄膜阀门16→锅底部进入锅内→4、7、 13排气（空气）。排气要尽量干净 B、冷却：冷水2→泵1→6→锅内→15排出 C、反压：压缩空气9→锅内压力显示12、安全阀5 D、其它结构与立式杀菌锅一样。 （三）回转式杀菌锅 1、原理： 2、杀菌过程： A、过热水制备：冷水→冷水泵21→单向阀19→手阀13→上锅5→当锅内 水达到一定水