公共营养学基础1.ppt

1、贮存和提供能量 糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形式，肝糖原占体内糖原的1/3，可为机体尤其是红细胞、脑和神经组织提供能量 2、构成细胞和组织 如结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂以及细胞膜表面的糖蛋白 3、节约蛋白质作用 摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质进入糖异生旁路 4、抗生酮作用 脂肪在体内的彻底分解过程需要葡萄糖的协同作用，如果碳水化合物摄入不足，则可导致脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，酮体过多可以酮血症，引起酸碱平衡失调 5、解毒作用 6 、增强肠道功能. 11、调节血糖的作用. 淀粉主要在小肠消化吸收，肠淀粉酶将之水解为糊精、麦芽寡糖和麦芽糖，再经糊精酶分解为葡萄糖 蔗糖和乳糖则经蔗糖酶和乳糖酶水解为葡萄糖、果糖和半乳糖 有先天性乳糖酶缺乏的人群不能消化吸收乳糖，引起腹泻、腹胀及肠道功能紊乱，称为乳糖不耐受（lactose intolerance），在儿童乳糖不耐受可能与蛔虫感染有关，某些药物也可以引起乳糖不耐受 由于随着年龄的增加，乳糖酶水平逐渐下降，所以乳糖不耐受在人群中普遍，有70%的人患有不同程度的乳糖不耐受 血糖生成指数即血糖指数（GI），它是一个衡量各种食物对血糖可能产生多大影响的指标 测量方法是空腹状态下进食100g被试食物后，测量几个小时内的血糖水平，计算血糖反应曲线下的面积，与等量参考食物（葡萄糖或白面包）血糖曲线下面积比较所得的比值即为血糖指数 血糖指数的高低与各种食物的消化、吸收和代谢情况有关，一般来说，食物导致血糖升高越少，其血糖指数就越低；反之就越高 谷类含碳水化合物70% ～75%，薯类含碳水化合物20% ～25%，根茎类蔬菜、豆类含碳水化合物50% ～60% 含淀粉较多的坚果，如栗子、菱角等 水果、蔬菜中除含少量单糖外，还含有纤维素、果胶 食糖，主要是蔗糖，可以提供双糖和单糖 1、粗杂粮好于精细粮食 2、谷类与豆类食物搭配食用可提高蛋白质的营养价值 3、霉变粮食不可食用 4、淀粉的烹调 5、单糖和双糖的焦化反应 * 蛋白质 胃 胃蛋白酶 胃酸 小肠 胰蛋白酶 糜蛋白酶 氨基酸、二肽、三肽 胰腺 小肠粘膜 肽酶 氨基酸 肝门静脉 肝脏和其它组织器官 在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约70g 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool） 氮是蛋白质特有的元素，因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质的利用状况。蛋白质的平衡可以氮平衡来代表 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上 氮平衡（nitrogen balance）：机体摄入氮和排出氮的关系，分为零氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡 （negative nitrogen balance） 参考蛋白（reference protein）：食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白 蛋白质互补作用（complementary action）：为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用 例如大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用 氨基酸池 食物消化吸收 机体蛋白质 分解 蛋白质合成 更新、修复 未被利用的氨基酸 尿素、氨、尿酸、肌酐 排出体外 脂 肪 、 糖 原 粪氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～ 1.2g 真消化率（true digestibility）：用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率 表观消化率（apparent digestibility）: 将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率 1、利用蛋白质互补作用（P75-P76）提高蛋白质的生理价值 2、合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率 例：黄豆粒－豆芽－豆浆－豆腐 身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂肌围等指标和一些营养评价指数，如BMI、标准身高体重等 生化指标：血液蛋白质含量测定和尿中