灯塔酱油食醋工艺介绍_马净丽_140823.pptVIP

固态发酵概念： 广义上讲，是指使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数指后者。 狭义上讲，是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无游离水或接近于无游离水的任何发酵过程。 固态发酵酿醋工艺 是指物料在不流动的固体状态下进行醋酸发酵的过程。 主要特征是：通过翻醅或淋浇对物料供氧和控制料温；总酸快速升高至顶点，料温随之平稳下降；醋醅颜色逐渐加深；挥发性气体中醋酸浓度快速增加等。 * 液态发酵醋简介： 液态发酵制醋是指在流动性很好的液态基质中培养微生物进行醋酸发酵的工艺过程。有两大类：液态深层发酵制醋工艺、表面发酵制醋工艺。 日本除酒精醋外，都采用表面制醋酿工艺。从上世纪60年代，日本食醋厂家陆续开始使用深层发酵法酿造，分别引进了美国的MAYER式和德国FRINGS式酿醋设备。 以德国为代表的欧洲，主要的生产方法有两种：发生器法、醋化器法（即深层发酵法） 中国自上世纪70年代开始研究液态深层制醋，代表企业石家庄副食一厂、上海酿造科学研究所。在自主研发方面，珍极比较领先。 近几年，我国食醋行业发展步伐加快，几家品牌影响力较大的固态发酵酿醋企业分别从国外引进了数套德国Frings公司的