情境8-1 中国烹饪风味流派.ppt

苏菜经典：松鼠鳜鱼 苏菜经典 苏菜经典：金陵盐水鸭 苏菜经典 苏菜经典：叫花鸡 苏菜经典 醋溜鳜鱼： 酸甜适口、骨酥肉松 三套鸭： 家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥 苏菜名品 西瓜鸡 霸王别姬： 肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚 苏菜名品 ◆通商口岸之一，与西方交流 多； ◆旅外华侨 菜谱内容丰富，烹饪技艺中西合璧 组成 代表 特色 广府 风味 广州菜 ◆注重质和味，口味清淡，清中求鲜、 淡中求美 ◆随季节变化，夏秋清淡，冬春浓郁 ◆五滋六味 客家 风味 惠州菜 ◆又称“东江风味” ◆和闽菜中闽西风味接近 ◆菜品多用肉，少用菜蔬、水产 ◆油重，口味偏咸，乡土风味 潮汕 风味 潮州菜 ◆与闽南菜接近，又受广州菜影响 ◆以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色， 甜菜多 ◆喜用鱼露、沙茶酱、梅子酱、姜酒等 调味 4.食在广州——粤菜 粤菜经典：太爷鸡 粤菜名品 粤菜经典：五彩炒蛇丝 粤菜名品 粤菜经典：白云猪手 粤菜名品 粤菜经典：菊花龙虎凤 粤菜名品 烤乳猪： 色同琥珀、入口即消 粤菜名品 东江盐焗鸡： 鲜香可口、别有风味 干炸虾枣 中国“四大菜系”特色鲜明 鲁菜，好比古朴敦厚的壮汉； 苏菜，犹如清秀素丽的江南美女； 粤菜，就像风流典雅的英俊公子； 川菜，宛如热情奔放的辣妹子。 讨 论 举例分析你自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色？或者你的家乡最具有特色的风味小吃？ 课外训练项目 1.你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举例说明一道名菜的来历。 2.或介绍一道著名的菜肴，分析其文化内涵。 导游基础 导游基础 工作任务1 中国烹饪主要风味流派 学习情境八 博大精深的饮食文化 “我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。” ——孙中山《建国方略》 当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳 其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表 ，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最 丰富、文化内涵最为博大精深、使用人 口最多等特点而首屈一指。 精：食不厌精，脍不厌细 美：色香味形器名 情：饮食的社交功能 礼：饮食的礼仪性 一、中国饮食文化的基本内涵 中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。 菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。 二、中国烹饪流派的分类 春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 1.按照地域范围划分 十 二 大 菜 系 十 大 菜 系 八 大 菜 系 四 大 菜 系 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 2.按民族划分 糌粑 羊肉串 烤全羊 酥油茶 3.按功用划分 虫草全鸭 水煮肉片 普通食品风味和保健医疗风味 4.按时代划分 鲜花大餐 满汉全席 仿古风味和现代风味 鲁菜 川 菜 淮扬菜 粤 菜 三、主要风味流派简介 1.北食代表——鲁菜 ◆注重以当地特产为条件选料 ◆精于制汤和以汤调味 ◆烹饪法以爆、炒、扒、溜最为突出 ◆味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 组成 代表 特色 齐 鲁 风 味 济 南 菜 ◆以清鲜脆嫩著 称； ◆高汤调制（清 汤、奶汤） 胶 辽 风 味 青 岛 菜 ◆以烹饪海鲜见 长，口味以鲜 嫩为主，偏清 淡 孔 府 风 味 曲 阜 菜 ◆口味清淡鲜咸、 原汁原味 ◆用料讲究、刀 工精湛、烹调 精细 油爆双脆： 红白相间、清鲜爽滑 糖醋黄河鲤鱼： 外焦里嫩、甜中有酸 鲁菜名品 鲁菜名品 九转大肠： 鲜香异常、肥而不腻 德州扒鸡： 色泽金黄、肉质酥烂 鲁菜名品 奶汤蒲菜： 色泽洁白、清淡鲜醇 葱烧海参： 色泽红亮、葱香浓郁 鲁菜名品 八仙过海闹罗汉： 选料齐全、口味丰富 知道“八仙”是什么原料吗？ “八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的一道名菜。 　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。 一卵孵双凤 “带子上朝” 宫保鸡丁 麻婆豆腐 怪味鸡 2.一菜一格·川菜 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和