2012果酒和果醋的制作导学案.docVIP

果酒和果醋的制作导学案 ㈠果酒制作的原理： Ⅰ．果酒制作原理 （1）果酒的制作离不开 ，其异化作用类型是　　　　　　，在有氧条件下，酵母菌进行＿＿＿＿＿，反应式： 在无氧条件下，酵母菌能进行＿＿＿＿＿，又称＿＿＿＿＿。 反应式： 。 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有　　　　　　　　　　　　　。 ①酒精发酵是一般将温度控制在　　　　　　　℃范围内，在　　　　℃时最适宜。 ②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种? 〖思考〗 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3.葡萄酒呈现深红色的原因？ 4.酵母菌是如何进行增殖的？ 5.酵母菌在环境适宜时进行　 　生殖，环境不适宜时产生　 进入休眠状态。 Ⅱ．果醋制作原理 （1）利用的微生物是　 　　，其异化作用类型是　 　。在 时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将　　　 　转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 。 （2）醋酸发酵的最适宜温度为　　 　℃。 〖思考〗 １.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？　　 　　。 ２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 3.醋酸菌对＿＿的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是 ，也会引起醋酸菌死亡。 (二)实验设计 1、实验设计流程图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 ①冲洗的目的是：洗去污物，冲洗次数不能过多，应在洗后去枝梗 ②榨汁机应先清洗干净并消毒，再用体积分数为70%的酒精消毒 思考：（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ （2）如图所示装置中： ①充气口的作用是在发酵中补充　　　　　　； ②排气口的作用是在发酵中排出　　　　　　　　　　　； ③出料口的作用是便于　　　　　　　　　　　　　； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止　　　　　　　　 。 ２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供原料 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 生物分类 真核生物 原核生物 主要生殖方式 二分裂生殖 代谢类型 异养兼性厌氧型 异氧需氧型 反应式 对酸性环境的耐受性 高 高 最适发酵温度 18 ~ 25 0C 30 ~ 35 0C 发酵时间 10 ~ 12天 7 ~ 8天 对氧的需要 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 联系 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白。 3．发酵操作 ⑴材料选择和处理 选择　　　　　　的葡萄，然后依次　　　　　　　　　和榨汁。 〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ ⑵防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。 〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ⑶控制发酵条件 ①发酵液装瓶后保持　　　　的剩余空间。 ②酒精发酵的温度要控制在　　　　　范围内，发酵时间控制在　　　　天左右。 ③醋酸发酵的温度要控制在　　　　　　　℃范围内，发酵时间控制在　　　　天左右，并保持不断　　　　　。 〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入　　　　　。 4．结果分析与评价 ⑴实验现象： 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味； 果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩 ⑵检验： 酒精发酵后是否有酒精产生，可用　　　　　来检验。 ①原