高盐腌制中耐盐微生物分离及与蔬菜品质影响的研究-湖南农业大学.docVIP

湖南省大学生创新性实验计划项目申报表 项目名称 高盐腌制中耐盐微生物分离及与蔬菜品质影响的研究 起止时间 2012 年2月至 2012年12月 申请经费 7000.0元 申请人（团队） 姓名 年级 所在院系、专业 项目分工 联系电话 李云倩 大二 食品科学技术学院食品科学与工程 设计实验方案， 准备材料 14789899473 谢靓 大二 食品科学技术学院 处理材料，观察 陈文思 大二 食品科学技术学院 处理材料，观察， 数据处理与分析 14789885418 导 师 姓名 蒋立文 学位 博士 职务/职称 教授 E-mail JLW_2002cn@ 电话 立项依据（包括自身具备的知识条件 重要的地位，因此很受人们的欢迎。在世界三大酱腌菜中，榨菜、泡菜是我国独特产品，西欧的泡酸菜、日本的酱菜都是由我国传入。日本蔬菜加工品中55%是腌制品；日本每年消费盐渍菜大约40亿美元，其中80%左右盐渍菜从我国进口。预计中国对日本出口盐渍菜将会不断增加。当前我国腌制蔬菜的年出口量近20万t，主要品种有榨菜、萝卜条、干菜笋等。 目前，我省蔬菜发酵制品生产企业在进行半成品保存时，均采用盐腌工艺。一般为保证半成品具有足够的保存期，大多企业的用盐量都超过了25%，在随后的工序中，必须进行脱盐以取得合适的发酵风味和食用品质。脱盐过程中产生的大量盐水一般随意排放，造成河流污染，土地盐碱化，同时浪费严重。由于高盐保存原料是企业连续生产的保证，所以在目前的工艺条件下，高盐污染无法避免。及时进行低盐保存技术研究是解决此类问题的唯一出路。 腌制蔬菜富含人体所需的维生素、矿物质、植化物及大量活性乳酸菌等营养型和功能型成分，被认为是天然的健康食品。因此，提纯乳酸菌发酵泡菜的前景毋庸置疑。另外，蔬菜里含有大量的硝酸盐在某些细菌的作用下会还原成亚硝酸盐。所以，研究亚硝酸盐在蔬菜腌制过程中的变化也就具有重要的意义。本实验要研究的目的可概括为以下四点：对耐盐微生物的研究与分离，如乳酸菌；探究乳酸菌的纯度对腌制蔬菜口感与品质的影响；腌制蔬菜的成熟时间与微生物含量的关系；降低泡菜中亚硝酸盐的含量。 在传统发酵蔬菜生产中，采用现代高新技术对传统落后工艺进行改造，提升其工艺技术水平，才能真正实现生产的规模化，保证发酵蔬菜食品的食用安全性。及早开展传统发酵蔬菜制品安全生产共性技术研究，特别是尽快进行关键生产工艺的高新技术改造，具有非常高的现实紧迫性，意义重大。 主要参考文献： [1] 蒋高强. 榨菜腐败微生物的分离、鉴定及其特性的研中国科学院上海冶金研究所 低盐低酸大头菜加工技术研究 技,2007.08期 [4] 李祥. 特色酱腌菜加工工艺与技术[M].化学工业出版社. 2009,1: 50-53 [5] 周健，吴绮桃，龙腾锐 等. 高盐榨菜腌制废水处理的微生物系统构建研究中国科学院上海冶金研究所 亚洲各国的发酵食品深受我国影响，如：日韩的三大发酵腌制品“泡菜、榨菜、酱菜”均起源于我国，是老百姓生活中的主要佐餐食品，深受人们的欢迎。2007年，日本仅泡酸菜的出口额就达到了40亿美元，由于韩国的相关研究发现，食用泡菜有助于预防禽流感，泡菜在欧洲日益受到欢迎，市场销售量逐年增加，从2005年到2008年的三年中，由不到8000吨猛增至6.51万吨，成为世界最大的市场，泡酸菜也因此成为日韩主要的农产品加工产业。根据商业部有关数据估算：全球发酵食品的市场规模至少在9000亿美元以上，占整个食品市场规模的20%以上，是最大的食品门类。 在发酵蔬菜研究比较先进的日本和韩国，将人工控制发酵技术大规模应用于蔬菜发酵制品生产也取得了很多进展，早在1992年韩国汉城大学就与金莱花蔬菜会社合作，研究在泡菜发酵初期接种专用发酵剂，使泡菜生产周期缩短了一半，目前，韩国泡菜生产的大型企业均采用人工接种的技术生产享誉全球的产品，应用发酵剂接种对蔬菜进行发酵加工是对传统自然发酵模式的一种变革，已经成为发酵技术现代化的一种典型标志。以泡菜为例：出口欧美的泡菜价格大都在每吨1500美元以上，国内销售价格在人民币每吨8300元（约合1000美元/吨）以上，而出口韩国，平均价格仅为每吨400美元，最低的甚至低至每吨210美元。 目前韩国的泡菜享誉世界，消费量占全国第一，产品出口110个国家和地区，还成立了专门的泡菜专业，每年进行一次光州泡菜节，其乳酸发酵泡菜的研究水平处在世界前列。 项目研究内容及实施方案 现在蔬菜加工由于原料的季节性，一般均是采摘后经过简单与处理后加入大量的食盐进行腌制，腌制过程中蔬菜发生很多的变化，特别是组织结构、风味变化最大，腌制过程中的变化或者参与的嗜盐微生物目前还没有人进行过研究。