高级面点师考试选择教程分析.doc

高级中式面点师习题一 一、选择题 1. 琼脂又称为（ ）。 A、凉粉、琼胶、冻粉 B、洋菜、琼胶、冻粉 C、琼胶、凉粉、冻粉 D、冻粉、凉粉、洋菜 2. 食用色素按来源和性质可分为（ ）两种。 A、食用性天然色素、食用人工色素 B、食用人工色素、食用性合成色素 C、食用性合成色素、食用性简单色素 D、食用性合成色素、食用性天然色素 3. 食用合成色素是以（ ）为目的的食品添加剂。 A、食用 B、着色 C、营养 D、保健 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（ ）。 A、谷蛋白 B、谷胶蛋白 C、麦谷蛋白 D、麦清蛋白 6. 凡需向上起发的点心，宜选用（ ）。 A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 7. 凡需向四周流散、横发的品种，可选用（ ）。 A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 8. 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（ ）。 A、食盐 B、糖类 C、油