004第四章食品卫生学总论课件解读.ppt

第四章 食品卫生学总论 2、脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 ???PUFA比SFA易氧化 ??紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败 4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻 第二节霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 几类毒素的特殊毒性： A.T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。 五、食物中兽药的残留 （一）概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测； 3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。 2.中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。 3.防治： 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、 瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服 用扑尔敏、息斯敏等药。 第六节 N—亚硝基化合物污染及其预防 一、N—亚硝基化合物 一）理化性质 基本结构是： R1 R1 N N O N　Ｎ　Ｏ R2 R2?CO 　　　　　　亚硝胺　　　　亚硝酰胺　 二）来源与合成前体 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成； 2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量 3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准 二、. 多环芳族化合物污染及预防 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺 一）苯丙a芘 1. 理化性质 2.致癌性 动物： 可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关 国际毒性当量因子 二噁英的污染来源 一、食品添加剂简介 食品添加剂使用要求 1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； 2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用； 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准； 4．达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏； 5．不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段； 6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 抗氧化作用机理： 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO· + AH（抗氧化剂） ROOH + A· 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 三）着色剂： 1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。 危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。 5.对羟基苯甲酸酯类 受pH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。 抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。 第十节 放射性物质对食品的污染及预防 一、人类生活中放射性物质的污染来源 1、核爆炸试验 2、放射性核素废物的排放 3、居室中的放射性污染 4、燃煤的放射性污染 5、长期佩戴金银首饰 二、食品中具有卫生意义的人工放射性核素 1、131碘 半衰期8.6d，是核爆炸时突变的裂变产物。半衰期虽短，但却能产生严重危害，尤其是儿童，131