饭店管理概论讲解.ppt

饭店管理概论 ——饭店是个大舞台 ——没有最好 只有更好 课程编号：2312012 课程性质：必修课 先修课程：《管理学原理》《旅游学概论》 后修课程：《餐饮管理》《客房管理》 《旅游市场营销》《前厅管理》 总学分：2 教学目标：明确饭店业在旅游供给链中的 地位与作用，了解饭店服务的特点及业务运转的主要环节、原理与方式，熟悉饭店总经理角色及基本管理技术。 参考资料： 参考书目：《酒店业经营全书》《国际饭店管理》《饭店与旅游服务业战略管理》 专业报刊：《中国旅游报》《旅游学刊》《饭店世界》 专业网站： / /en / / 第一章：饭店业概述 第一节：饭店业的发展 饭店业的基本认识 营利性经营场所/法人资格/开放性 饭店业的发展 欧美地区饭店的发展 客栈时期/大饭店时期/商业饭店时期/现代饭店时期 中国饭店业的发展 古代住宿业/近现代饭店/近30年的发展 推动饭店业发展的主要因素 经营环境 消费需求 经营观念 相关领域（行业）的发展 饭店业与现代社会 饭店业与旅游业 饭店业与经济 饭店业与社区生活 第二节：饭店的类型与等级 饭店的类型 根据设施与服务质量进行分类——“美孚旅行指南（星级评定）”、“钻石评级法” 根据目标市场进行分类——商务饭店、度假地饭店、机场饭店、会议饭店、赌场饭店等 根据饭店计价方式进行分类——欧式计价饭店、美式计价饭店、修正美式计价饭店、欧陆式计价饭店、百慕大计价饭店 根据饭店规模进行分类——如大型饭店、中型饭店、小型饭店 根据提供服务的类型进行分类——有限服务型饭店、延长停留型饭店、完全服务型饭店 饭店的等级 星级标示由低到高的顺序为： ★、★★、 ★★★、★★★★、★★★★★； 字母标示由低到高的顺序为：E D C B A 或 D C B A A1； 数字标示由低到高的顺序为：4 3 2 1 豪华级； 手表定律 两只手表并不能告诉一个人更准确的时间，反而会让看表的人失去对准确时间的信心。 是什么让你无所适从 首先是我们被教养的方式 我们所处的环境通常都不是事先计划好的 我们不能做自己真心想做的事情 “手表定律”更深层次的含义在于每个人都不能同时挑选两种不同的价值观，否则，他的行为将陷于混乱。 正确地选择价值观，最好还要知道某一种价值观对你的重要性达到什么程度，以及想用什么方式来表现。 试问自己：“我是不是愿意把时间、精力、资源都花在一件梦想的事情上，甚至愿意为它放弃生命呢？” 价值观 价值观是指一个人对周围的客观事物（包括人、事、物）的意义、重要性的总评价和总看法。一方面表现为价值取向、价值追求，凝结为一定的价值目标；另一方面表现为价值尺度和准则，成为人们判断价值事物有无价值及价值大小的评价标准。个人的价值观一旦确立，便具有相对稳定性。但就社会和群体而言 ，由于人员更替和环境的变化，社会或群体的价值观念又是不断变化着的。传统价值观念会不断地受到新价值观的挑战。对诸事物的看法和评价在心目中的主次、轻重的排列次序，构成了价值观体系。价值观和价值观体系是决定人的行为的心理基础。 怎样听取他人的建议 找到唯一的最好顾问 你的顾问只能和你一样聪明 千万不要朝令夕改 别让员工无所适从 知道自己在做什么是最重要的，别人如何看待你的工作、决定、努力、动机或成就，这些都不要紧。因为只有我们最清楚自己所作所为的重要性，我们必须依据自己的价值和信念来评估一生的作为。 第三节：饭店业的特点 行业特点 组合型服务行业 人际关系行业 依赖性行业 交易的特殊性 职业特点 职业特点：接触面光、环境待遇较好、工作时间特殊、升职机会较多、劳动密集、工作流动性较强 职业要求：道德修养、人际沟通技巧、注重经验的行业。 第二章：饭店经营模式 第一节：产权、法人和公司 产权 财产所有权是指所有者依法对自己的财产享有占有、使用、收益和处分的权利。 法人 法人具有独立的商品生产与经营的资格与能力，能以自己的名义参与民事、经济活动，不是任何其它组织与团体的附属物，在生产与经营活动中，法人拥有自己独立的法人财产权，自主经营、独立核算、自负盈亏。 公司 我国《公司法》规定：“本法所称公司是依照本法在中国境内设立的有限责任公司和股份有限公司。” 有限责任公司。我国《公司法》规定：“有限责任公司，股东以其出资额为限对公司承担责任，公司以其全部资产对公司的债务承担责任。” 股份有限公司。我国《公司法》规定：“股份有限公司，其全部资本分为等额股份，股东以其所持股份为限对公司承担责任，公司以其全部资产对公司债务承担责任。” 第二节：独立饭店与连锁饭店 独立饭店 自主性 特色化 地方性 连锁饭店 拥有形式 租赁经营 特许经营 管理合同 联营组织 连锁经营的优