张伟-食品工艺学-第三章+食品的热处理和杀菌摘要.ppt

2.生产罐头的工艺中 排气 、 密封 和 杀菌 是属于关键工艺。 3.常见的的罐藏食品的腐败现象有假胀、氢胀 、 细菌性胀罐 、硫化黑变、平盖酸败、霉变。 4、杀菌公式 中， 为 升温时间 ， 为 灭菌时间 ， 为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。 5、比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T ) 6、为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ F，冷却 ） 10.影响罐头食品传热的因素有哪些？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 对于酸性食品，通常采用常压杀菌，也就相应将各个温度下的杀菌效果换算成100℃下的杀菌效果， Li=lg-1(Ti-100)/Z 。 对于牛乳等液体进行的巴氏杀菌，常采用63 ℃作为标准参照温度。因此，巴氏杀菌的致死率值常采用Li=lg-1(Ti-63)/Z来计算。 （2）时间间隔 比奇洛法中时间间隔的取值依据传热曲线的形状，传热曲线平缓的地方间隔取值大，传热曲线斜率大的地方，时间取值小，否则计算误差会增大。 鲍尔改良法的时间间隔等值化，简化了计算过程（若间隔取得太大，也同样会影响到计算结果的准确性）。 整个杀菌过程的杀菌强度（总致死值）： Fp = ∑(Li △t)= △t·∑Li Fp值与F0值的关系 F0值