果酒和果醋的制作规范训练.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 (时间：30分钟　满分：50分) 考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 果酒、果醋制作原理 1、3 果酒、果醋制作流程 5、8 7 6 果酒、果醋制作中发酵条件的控制 2、4 一、选择题(每小题4分，共20分) 1．(2011·江苏百校联考一)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)。 A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析　果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。 答案　A 2．图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是(　　)。 A．充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B．排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C．出料口是用来取样的 D．充气口的开关始终要处于开的状态 解析　进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。 答案　D 3．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　　)。 A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析　冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。 答案　C 4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是(　　)。 A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长 D．葡萄糖不是酵母菌的原料 解析　酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。 答案　B 5．果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是(　　)。 A．可以用重铬酸钾检验 B．需要设计对照实验 C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色 D．以上的操作需要加热 解析　用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。 答案　D 二、非选择题(共30分) 6．(11分)下图为实验室制作葡萄酒的基本流程： 请回答下面的问题。 上述流程中，A为________过程，该过程中酵母菌的呼吸类型主要是________，B为________过程。用KMnO4溶液浸泡葡萄的目的是________。发酵瓶中葡萄汁的装量应控制在________，主要原因是________________ ________________________________________________________。 在配制酵母斜面培养基时，培养基中应加入一定量的凝固剂，如________。培养基配好后，置于高压蒸汽锅内，在压强为0.1 MPa(1 kg/cm2)、温度为________℃的条件下，维持一段时间，可达到________的目的。加热结束后，不能立即开启锅盖，其目的主要是为了防止________及人身伤害。 解析　本题考查葡萄酒的制作，属于考纲记忆层次。在制作果酒时可以用液体培养基先对菌种进行扩大培养，此时酵母菌进行需氧呼吸，并大量繁殖，高锰酸钾溶液可以起到消毒作用，去除葡萄表面的大部分微生物。葡萄汁的装量应控制在发酵瓶体积的以下，以利于暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，避免发酵液溢出。琼脂是常用的凝固剂，常用的高压蒸汽灭菌使用的温度是121 ℃，这样的温度加上一定的压力，可以达到杀灭微生物菌体、芽孢和孢子的目的。加热结束后，需要等锅内的压力和温度下降后，才能打开锅盖，没有降温和降压前就打开锅盖，由于内外压力差和温差很大，会引起培养基外喷和玻璃器皿爆裂。 答案　菌种扩大培养　需氧呼吸　接种　消毒　容器的以下　发酵过程有大量二氧化碳产生，会使发酵液溢出　琼脂　121　灭菌　培养基外喷和玻璃器皿爆裂 7．(10分)下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题。 (1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌________获得葡萄酒。 (2)在甲中进行搅拌的目的是________，乙中排出的气体是发酵过程产生的________；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲______________________，乙_______________________。 (3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是__________________________