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关于食品添加剂中防腐剂在食品中的应用调查报告 鲍龙根 前言 食品工业是人类赖以生存与发展的基础，它的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高人民体质具有重要意义。近年来，随着改革开放的深入发展，我国的食品工业得到了持续、健康、快速的发展，从某种意义上说这与食品添加剂是分不开的。食品添加剂是现代食品工业的催化剂与基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”！作为防腐剂的研发管理人员，在这里本文主要介绍了食品添加剂中防腐剂这类物质。 一、防腐剂概述与基本知识? 1.1、防?腐?剂?(preservative)概念? 定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质;食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。 ? 1.2、食品腐败? 1.2.1食品腐败的危害? 食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。? 据相关统计数据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。? 1.2.2食品腐败变质的原因和条件? 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。①使食品腐败变质的微生物主要是细菌，且绝大多数是非致病菌，其次是霉菌，再次是酵母菌。只要未经特殊消毒灭菌，所有食品上都有微生物污染，只是污染程度轻重之不同。②食品本身的化学组成和性质是食品腐败变质的另一个原因和条件。一是食品中的酶，食品即使加工后，还有一部分酶仍在活动，造成食品成分的分解；二是食品中水分和营养物质，它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件；三是食品的组织结构，质地疏松、细碎破溃、细胞壁破坏的食品最容易腐败变质。③环境因素，凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促使食品腐败变质，例如适宜的温度、湿度，空气是否充分流通等。?? 1.3食品防腐剂防腐机理 1.3.1干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而抑制其繁殖。 1.3.2改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。 二．食品防腐剂的一般种类? Ⅰ.有机化学防腐剂? 1.苯甲酸及其盐? 苯甲酸及其盐属于酸性防腐剂，有效成分为苯甲酸，对酵母和霉菌有抑制作用，其抑菌最适pH?值为2．5～4．0。因其工艺简单，价格低廉，在我国广泛应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类等食品的防腐。??? 2.山梨酸及其盐?? 山梨酸及其钠、钾盐是国际粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)向各国重点推荐的低毒、高效保鲜防腐剂，也是我国“十五”规划中重点发展的食品添加剂之一，它对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用，抑菌最适pH值低于5．0～6．0，其抑菌效果比苯甲酸高5～10倍，毒性仅为苯甲酸的五分之一，且对食品风味无不良影响。目前国内外普遍采用乙烯酮法生产山梨酸。早在1996年我国颁布的GB?2760—1995中已明确规定，山梨酸(钾)可应用于肉、鱼、蛋、禽类制品(O．075?g／kg)，用于葡萄酒、果酒(O．6?g／kg)，用于酱油、食醋、乳酸菌饮料(1．0?g／kg)。山梨酸及其盐是在我国广泛应用、是需求量大比较大的防腐剂。?3.?丙酸及其盐? 在我国广泛使用的三大防腐剂苯甲酸、丙酸、山梨酸中，丙酸是世界上公认的最经济实惠、安全有效的食用性防腐剂D引。较常用的丙酸盐有丙酸钙、丙酸钠等。丙酸钙对各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，对能引起发粘的枯草杆菌效果尤为显著，对防止黄曲霉素的产生有特效。但对酵母无效，因此用于面包制品的防腐，不会影响其正常发酵。丙酸钙与丙酸钠常用于面粉制品发酵防杂菌和乳酪制品防霉等，较多用于西式糕点，在糕点中的最大用量为2．5?g／kg。? Ⅱ.无机化学防腐剂??? 1.硝酸盐及亚硝酸盐? 硝酸盐及亚硝酸盐常用于肉制品的防腐和发色，其具有抗微生物作用，能抑制细菌生长及孢子形成，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊致死作用。这种作用在硝酸盐和亚硝酸盐的质量分数分别约为0．1%和0．01%时最为明显。由于亚硝酸盐对人体健康的影响较大，我国对亚硝酸盐的添加量有严格的规定，规定肉制品中的亚硝酸含量≤30?mg／kg，部分肉制品中最大添加量可达0．15?g／kg。? 2．亚硫酸及其盐? 亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性。防腐用的亚硫酸盐主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫，其有效成分是亚硫酸分子[2。J。在我国，部分食品加工过程中还有使用，如蜜饯、饼干、食糖、葡萄汁等等。亚硫酸盐在食品中应用的方式有熏蒸法、浸泡法(即将清洗、除杂后原料放到含有效SO2?0．1～O．2?g／