选修11.1果酒和果醋的制作重点解析.pptVIP

发酵: 四、结果分析与评价： 四、结果分析与评价： * 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品： 定义：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 分类： 有氧发酵 无氧发酵 （如酒精发酵、乳酸发酵） （如醋酸发酵、谷氨酸发酵） 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 课题1 果酒和果醋的制作 葡萄酒 果醋 ?在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 一、基础知识 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 ?在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 ?制作方法各不相同，但相同部分是它 们都可以由酵母菌完成。 一、基础知识 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 微生物：酵母菌（真菌，真核生物） 生活方式：兼性厌氧型 有氧时大量繁殖： C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 无氧时酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 发酵所需条件：最适温度20℃左右（18-25℃），酸性 （4.0～5.8为最适pH），时间10-12天 菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 繁殖方式：无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。 思考： 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。 色素 吃醋的由来 唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人横加干涉，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。 结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。 ?1.制醋所用的醋酸菌 1）醋酸菌的形态: 　　从椭圆到杆状，原核细胞。 （二）果醋制作的原理 一、基础知识 （二）果醋制作的原理 微生物：醋酸菌（属细菌，原核生物） 生活方式：好氧型 适宜条件：最适温度30-35℃，时间7-8天，充足氧气 氧气、糖源充足时： 糖源缺乏时： C6H12O6 →3CH3COOH C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O 菌种来源：直接购买或选择性培养基培养 一、基础知识 （发酵过程中适时向发酵液中充气） 有氧制醋 二、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程： 二、实验设计 1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程： 2.发酵装置的设计 (1)某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） ②此后再将瓶盖拧紧，目的是? ③当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？ ④分析此发酵装置不足之处： ①发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2。 防止进入氧气，以便继续进行酒精发酵。 制造有氧条件，进行醋酸发酵。 易被杂菌污染。 二、实验设计 1.制作葡萄酒和葡萄醋的流程： 2.发酵装置的设计 (1)某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 (2)装置2 出料口 排气口 充气口 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中微生物的污染 制酒时关闭，制醋时打开 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 酒精发酵时用来排出CO2的 用来取样的 　　使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 1、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 制作过程为什么要“冲洗干净”而不是用洗洁精之类的“清洗干净”？ 酿酒所需菌种来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，过度清洗会减少其数量。 三、操作提示 2、防止发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。 3、控制好发酵条件 为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约1/3的空间？ 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 三、操作提示 3、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温