餐饮礼仪培训教材(68页)讲解.pptVIP

餐 饮 礼 仪 一、国际上通用的宴请形式 1、宴会 （1）国宴（最高规格的宴请形式） （2）正式宴会 （3）便宴 （4）家宴 2、招待会 （1）冷餐会 （2）鸡尾酒会 （3）茶话会 二、入座礼仪 （一）桌次 原则： 离主桌越近的位置越高 居中为上，临台为上 位置相同，右高左低 （二）席次 中餐宴请席次安排： 中餐宴请席次的确定是以门为依据：正对门的、离门最远的是首位，离门最近靠近门的是末位。离首位越近，位置越高；距离相等的右高左低。 西餐宴请席次安排讲究：女士优先 席间注意： 客不抢先，就近取食，夹菜不滴，取食适量，不可挑挑拣拣，夹起又放下。 不要狼吞虎咽，避免发出响声，壳、骨入碟，忌吐在桌上地上。 取菜尽量使用公勺公筷，尤其在劝菜、让菜时更应如此。 席间热不脱衣，不随便离席。 中餐宴席原则 （一）菜肴的数目应为双数。 我们国家大部分地区均有一不成文的传统： “红、白”喜事中的红喜事（也就是我们所说的婚宴）菜肴的数目为双数； 白喜事（我们所说的丧宴）菜肴的数目为单数。 婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。 比翼双飞席 八冷碟：鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、称心鱼条、大红烤肉、相敬虾饼、香酥花仁、恩爱土司 八热菜： 全家欢乐——烩海八鲜 比翼双飞——酥炸鹌鹑 鱼水相依——奶汤鱼圆 琴瑟合鸣——琵琶大虾 金屋藏娇——贝心春卷 早生贵子——花仁枣羹 大鹏展翅——网油鸡翅 万里奔腾——清炖金踢 四果点： 甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕 欢欢喜喜——夹心酥糖 热热闹闹——糖炒栗子 圆圆满满——豆沙汤团 江南地区流行的“八八大发席”全席 八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。 八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。 寿 宴 五福临门 乳猪拼盘 儿孙满堂 白灼九节虾 双仙献瑞 酱爆花枝蚌片 心想事成 鸡腿菇炒婆参 福如东海 蚝皇美鲍片 寿比南山 淮杞炖水鱼 金凤来仪 当红炸子鸡 祝寿添财 竹笙云腿时蔬 力健有余 清蒸桂花鱼 蟠桃献寿 莲蓉寿包 盈盘金稻 锦绣炒饭 福禄长春 高汤伊面 百年鸿运 百合红豆沙 鹤发童颜 时令生果 （二）中餐进餐顺序  中餐宴席菜肴结构 凉菜 主菜（较高贵的名菜） 热菜（数量较多） 汤菜（粤菜则先汤后菜） 甜菜（随上） 点心（主食） 水果 中餐宴会上菜原则 先冷后热 先菜后点 先咸后甜 先炒后烧 先清淡后肥厚 先优质后一般 四、西餐礼仪 西餐 泛指中国以外世界各地的菜肴。 西菜传入中国，最早可追溯到13世纪时期，意大利人马可.波罗周游中国时。 近代鸦片战争之后，随着宗教、商业、政治等因素西方饮食逐渐涌进中国，随后西餐在中国逐渐发展起来。 西菜的主要特点 口味香醇浓郁 别具一格的烹调方法 调味沙司与主料分开 注重肉类的老嫩程度 （一）法国菜 法国历来以衣、食著称于世，尤其讲究饮食。 法国菜的特点：选料广泛、讲究生食、在调料上用酒较重。 著名代表菜：牡蛎杯、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙浪牛排、马塞鱼羹等。 意大利菜 意大利的烹饪技法与法国相似，但却是欧洲大陆烹饪的鼻祖。意大利人喜吃面食。 著名代表菜：奶酪通心粉、意大利混沌比萨饼、等。 （三）英国菜 英国菜的特点：油少、清淡、甜酸、鲜嫩、焦香。英国人特别喜欢羊肉和野味。 著名代表菜：牛尾浓汤、烧火鸡、冬至布丁、奶油鸡王等 （四）美国菜 美国菜原以英国菜为基础后经改进。其特点为：咸里带甜、忌辣、喜欢清淡。 著名代表菜：华道夫色拉、丁香火腿、美式火鸡、美式花旗大虾等。 （五）俄式菜 俄罗斯人以面包为主食，喜欢吃酸牛奶、酸黄瓜、酸白菜、等。 著名代表菜：莫斯科红菜汤、什锦冷盘、鱼肉包子、串烤羊肉等。 （一）西餐进餐顺序 西式早餐： 1、自助早餐 2、套餐： （1）美式早餐（American breakfast） 组成：果汁、蛋类、肉类、面包、热饮 （2）大陆式早餐（Continental breakfast ） 组成：果汁、面包、热饮 3、散点 西餐正餐顺序： 头盘 汤 沙律 副菜 主菜 甜点 咖啡、茶 1、头盆 （ 开胃菜、开胃品 ） 开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 鹅肝酱 是法国最著名的美食 。 鱼子酱 鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别是鲟鱼卵和鳕鱼卵制成。 越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色