carbohydrates碳水化合物解读.ppt

2、膳食纤维的分类 溶解性 来源 水溶性(soluble dietary fibre) 不溶性(insoluble dietary fibre) 植物类膳食纤维 动物类膳食纤维 合成类膳食纤维 3、膳食纤维的性质 持水性 膨胀性 吸附性 离交性 结合保持水的能力 吸水后体积胀大能力 对胆固醇、变异原等的吸附能力 结合有害金属能力 4、膳食纤维的功能 预防 心血管疾病 降低 血压、血糖 预防肥胖 清除自由基 提高免疫力 糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度 蔗糖 100 乳糖 48 木糖醇 90 葡萄糖 175 麦芽糖 46～52 麦芽糖醇 68 果糖 79 棉子糖 23 半乳糖醇 58 半乳糖 27 水苏糖 — 山梨糖 63 甘露糖 59 乳糖醇 35 思考题 食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？它们在食品中各具哪些功能特性？ 麦拉德反应分几个阶段？每个阶段的反应物和产物是什麽？如何防止该反应发生？ 影响糊化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。 四. 果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？ 五. 名词解释： 1. 淀粉的糊化 2. 淀粉的老化 3. 焦糖化反应 4. 美拉德反应 毕德成等人 (1989) 研究了面包中添加赖氨酸的效果，他们发现，在面包焙烤过程中，添加的赖氨酸在面包中的残留量会随着用糖量的增多而减少。添加20%糖的产品中赖氨酸的损失量为添加4%糖的2—3倍。 B.L. Pool, H. R?per, S. R?per, K. Romruen (1984) 证实了 MRPs N-亚硝基果糖-氨基酸对营养缺陷型Salmonella typhimurium的致突变性。 Ingolf F. Nes (1987)用 Salmonella 试验菌株 TA 98、TA 1538、TA 97、 TA 1537 和 TA 100 证实了氨基酸和葡萄糖在碱性条件(pH 10.5)加热会产生大量的诱变剂。这些物质包括2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑 [4,5-f] 喹喔啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑 [4,5-f] 喹喔啉。 Yen, Tsai和 Lii (1992) 研究发现， MRPs 在一定情况下具有双重效应，既具有致突变性，也具有抗突变性。其中果糖-甘氨酸和果糖-精氨酸会增大 3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶酚-(4,3-b) (Trp-P-1) 吲哚的致突变性。 * 2002年4月，瑞典国家食品局(NFA) 和斯德哥尔摩大学的科学家宣布在油炸及焙烤的炸薯条、炸土豆片、谷物、面包食品中发现了具有神经毒性的潜在致癌物———丙烯酰胺( acrylamide, ACR) 。 2005年2月，联合国粮农组织( FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会( JECFA)对食品中的丙烯酰胺进行系统的危险性评估，认为食物是人类丙烯酰胺的主要来源。 ACR 是一种有毒化合物,可导致细胞遗传物质DNA 的损伤，高剂量暴露会影响人和动物的神经系统与生殖系统。 国际癌症机构将ACR 列为“人类可能的致癌物”。 由天门冬酰胺参与的美拉德反应是食品中产生 丙烯酰胺的重要途径之一，这一反应机制被称作 天门冬酰胺途径。 Maillard反应产物——丙烯酰胺的毒性 * 天冬酰胺酸 Schiff 碱 脱羧Schiff 碱 丙烯酰胺 3-氨基丙烯酰胺 The Mechanisms of Acrylamide Formation * * glucose with glutamine(triangles), asparagine (squares) or methionine (circles). （二）焦糖化反应 （caramelization） 高温下促进糖的反应 　　异构化 (isomerization) 脱除水分 (water elimination) 　　氧化反应 (oxidation) 焦糖化反应的条件 　　高温 (～150oC) 　　低水分/高糖含量 焦糖化反应的产物 　　烯二醇 (enediols) 　　二羰基化合物 (dicarbonyls) 焦糖风味和色素 无氨基化合物参与 蔗糖 异蔗糖酐(isosaccharosan) 焦糖酐(caramelan) 焦糖烯(caramelen) 焦糖素(caramelin) Formations of Caramel 蔗糖(sucrose) 熔融(melting) 起泡(foaming) 异蔗糖(isosaccharosan) 焦糖酐(caramelan) 起泡