玉米淀粉在啤酒酿造中的使用及控制-福建省燕京惠泉啤酒.docVIP

玉米淀粉在啤酒酿造中的使用及控制 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术研发部 孙黎琼 【摘要】 本文论述了啤酒酿造使用玉米淀粉的质量要求、控制标准及对啤酒风味、口感的影响，并提出在使用中应注意的事项。 【关键词】啤酒玉米淀粉传统的啤酒以大麦芽为主要原料大米大麦为辅料以大米为辅料欧洲的一些国家则以大麦为辅料。近年来随着原料价格的特别是麦芽和大米价格上涨使国内啤酒降低啤酒的生产成本玉米淀粉由于其纯净的品质及相对的价格优势，已成为目前我国啤酒生产中替代大米辅料的首选原料。以玉米作啤酒辅料用玉米淀粉作为辅料在欧美、非洲和日本均有成熟的经验。但是由于玉米淀粉与传统使用的大米淀粉存在性质差异，因此，在具体使用时如果不了解和掌握这些差别的本质原因，就可能会影响到玉米淀粉的正常使用T） 25—30 浸出率（%）≥ 102 精细度 ≥ 99.8 1.3 卫生指标：应符合表3规定。 表3 项 目 指 标 二氧化硫（mg/kg） ≤ 30.0 砷（mg/kg，以AS计） ≤ 0.50 铅（mg/kg以Pb计） ≤ 1.00 大肠菌群(cfu/g) ≤ 70 霉菌(MPN/ 100g) ≤ 100 2 玉米淀粉各指标的检测 2.1 淀粉水分测定 2.1.1 原理：将试样放在温度为130℃一133℃的恒温烘箱内，于常压下