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025戴淑媛添加不同比例洛神花汁對土司-食品保健系-經國管理暨.ppt

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025戴淑媛添加不同比例洛神花汁對土司-食品保健系-經國管理暨

添加不同比例洛神花汁對土司麵包品質的影響 經國管理暨健康學院食品科技系 班 級:97級班 姓 名:戴淑媛 報告日期:2011.10.19 大綱 一、前言 二、文獻查證 1.洛神花背景介紹 2.洛神花色素成分及抗氧活性化分析 3.體積、比體積的分析 4.食品之質地剖面分析 5.醱酵作用對麵包的影響 6.添加液體pH值對麵糰(包)的影響 三、實驗內容與方法 1.洛神花土司製作配方 2.洛神花汁的製作 3.洛神花土司製作流程 四、結果與討論 1.不同比例之洛神花汁土司的體積、比體積分析 2.不同比例之洛神花汁土司的質地剖面分析 五、結論 六、參考文獻 前言 洛神花(Hibiscus sabdariffa),營養價值很高有助於消除疲勞、涼血凈血、清熱、消暑、降血脂等功效。 (王,1999) 本研究在分析用果渣添加入土司製備,對麵糰和麵包品質的影響。其研究所得之數據及相關方法將可提供麵包業者或從事麵包技術開發研究者作為參考之依據。 文獻整理 洛神花背景介紹 降血脂及抗動脈粥狀硬化 洛神花色素成分及抗氧活性化分析 洛神花萃取物在0.05㎎/ml濃度以上有意義的 抑制t-BHP 所誘發大白鼠肝細胞損傷(以 malondialdehyde (MDA)為指標),另外動 物實驗亦發現連續餵食5天100mg/kg200mg/kg 之洛神花色素萃取物可預防t-BHP所誘發大白 鼠之急性肝損傷,因此洛神花萃取物可透過 抗氧化活性而達保健之效。 洛神花色素成分及抗氧活性化分析 體積、比體積的分析 麵包為發酵食品,其體積大小與原料品質、等級及操作者的製作技術正確與否,因而有不同結果呈現。膨脹過度,會導致內部組織孔洞粗大而過份鬆軟;若膨脹不夠,則內部組織緊密,顆粒粗糙。 一條標準白麵包的體積應是麵包重量的六倍,最低不可小於3.5倍。麵包體積的測定,常用『麵包體積測定器』量度,單位為立方公分,而麵包體積除以重量,所得商即為比體積(specific volume)(徐,1997)。 比體積(cm3/g)= 麵包體積/麵包重量 食品之質地剖面分析 Szczensniak ( 1963)將質地特性(texture property)分為三類,第一類為機械特性,為食品受力後所產生的感官特性;第二類為幾何特性,包括食品的大小、形狀及排列等;第三類為潤滑性,即食品的含水量、含脂質量等。 物性測定儀是藉由機械力作用測定食品物理性質的方法,可進行食品質地之質地剖面分析(texture profile analysis),簡稱食品的TPA。模擬食品於口中咀嚼的過程,以質地測定儀(rheometer電流計或texture meter)皆以各種柱塞(plunger),對食品進行上下兩次等速壓縮變形試驗,透過解析可得描述該食品物性的參數(texture parameters)。各參數定義包括脆度( fracturability )、硬度(hardness)、凝聚度(cohesiveness)、附著度(adhesiveness)、彈性度(springiness)、膠性度(gumminess)及咀嚼度(chewiness)等七個分析值,如附表二,統稱食品的TPA。 醱酵作用對麵包的影響 醱酵是糖經代謝作用產生二氧化碳,及麵糰成熟將氣體保留在麵糰內使麵團膨脹,酵母醱酵產生二氧化碳外,還可以使麵筋擴展。 1. 麵糰需要時間以利吸收水份,同時麵團內之蛋白質分子鏈互相結合,當然麵 糰之攪拌不需酵母也可使蛋白質分子鏈互相結合,但有酵母幫助可以增加結合 效果。 2 .麵糰在攪拌時空氣中的氧分子被包含在麵糰內,幫助麵糰氧化。當麵糰攪拌後,其延展性大,阻力小,但經過醱酵過程後,麵糰由於氧化作用麵筋漸互相結合,因此增加麵筋強度。 醱酵作用對麵包的影響 3.醱酵降低麵糰之pH:一般攪拌好的麵糰pH約為 6.0,醱酵完後之pH為4.5,烤焙後之麵包pH為5.2,在pH方面顯著降低。麵糰pH降低有助於酵母醱酵。 4 .許多與麵包風味有關的揮發性化合物於醱酵作用時產生,有助於麵包烤焙時風味之加強。 5 .基本醱酵的充分與否影響最後醒醱及烤焙,快速醱酵製作麵包基本醱酵時間可以縮短,但長時間醱酵製作法會受到麵糰內蛋白質分解酵素的作用。醱酵時間影響麵包表皮的顏色, 醱酵時間長, 酵母用去麵糰內的糖,剩餘的糖少,結果 麵包表皮色澤較淺。 添加液體pH值對麵糰(包)的影響 1.水的酸鹼度對酵母發酵及

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