酒的基本知识要点详解.pptVIP

酒的基本知识 中国制酒历史 中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。传说，发明酒的人，名叫杜康。他当长工时，有一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，发酵成了酒。所以开始名叫“久”，后来才有“酒”字。增加“酒”的历史典故。酒产生于何时，现已无可考。酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 一、酒的综述 （一）、酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇 （二）、酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管， 饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血 液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 （三）、酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 ℃时的体积比表示 的,如50 度的酒,表示在100毫升的酒中含有乙醇50 毫升(20 ℃). 四）、啤酒的度数 啤酒的度数则不表示乙醇的含量而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁的浓度,以12 度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比). 麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主. 即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12 度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%. （五）、干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用干(dry) 表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精. 还有一种半干酒,所含的糖份比干 酒较高。甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒， 浓甜酒。 黄酒酒精度一般为8%～20% 葡萄酒，干与半干酒，酒精度为10°～12°，半甜与甜酒酒精度为12°～15°，甜酒的酒精度还可再高些至18°。 三、酒的主要品种 （一）白酒 白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」。蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程， 酒精含量较高。我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 中国各地区，以山西、四川及贵州等地产酒最为著名 1、按生产原料分： （1）、粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。 （2）、薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 （3）、其它白酒：如大米糠、高粱糠、甘蔗、等酿制的酒。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。 2、按香型分： （1）、酱香型；以茅台酒此类为代表 （2）、浓香型：以泸州老窖特曲，五粮液此类为代表 （3）、清香型：山西杏花村汾酒、河南宝丰酒此类为代表 （4）、米香型白酒：桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡此类 （5）、其它香型白酒：主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征 3、按白酒中酒精含量分：高度酒（51%-67%）中度酒（38%以上-50%）低度酒（38%含以下）： 4.识别白酒的好坏 1、看酒色是否清澈透亮。 2、看是否有悬浮物或沉淀 3、看包装封口是否整洁完好。 4、查看是什么酒厂生产的，什么牌子的酒，这也是识别瓶装酒的重要方面。 (二)、啤酒 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含 二氧化碳的低酒精度酒。国际上的啤酒大部分添加辅助原料：玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑ 淀粉﹑糖浆和糖类物质等。销售国内的啤酒一概不添加 经常饮用啤酒有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能；特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%， 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少 年老时得骨质疏松症的几率 世界十大品牌 1.百威 美国安海斯布希公司 2.贝壳啤酒 德国贝克英特布鲁时代公司 3.喜力啤酒 荷兰喜力公司 4.嘉士伯啤酒 丹麦嘉士伯公司 5.安贝夫啤酒 巴西安贝夫公司 6.南非啤酒 南非啤酒集团 7.美乐系列啤酒 美国美乐公司 8.科罗娜啤酒 墨西哥莫德罗啤