第二冊第十三課灶腳國學常識一、飲食文學談飲食可以有幾.docVIP

第二冊　第十三課　灶腳 國學常識 一、飲食文學 　　談飲食可以有幾個途徑： 途徑 內容 例 食譜 單論食物本身的製作，調味多寡等。 傅培梅食譜 掌故 研究食物的來龍去脈、背後典故。 逯耀東 文學篇章 作者藉著某些食物的氣味與滋味，牽引出記憶深處的心情與感動。 西晉 張翰的「蓴鱸之思」就是鄉愁與滋味結合的典故。 無論從哪個角度切入談飲食，都是作者難尋，因為第一要有經驗，第二要有實際而且深刻的體驗，第三要有豐富的知識，第四則要有一枝生花妙筆，有時還需有創造力與想像力。 　　中國著名的膳飲研究學者，若依時間區分，大致上可以分為第一代（西元一九五○～一九八○年），包括著名的饕客作家，如梁實秋、唐魯孫、高陽等人，有關飲食文化之創作膾炙人口，其他如孔德成、臺靜農、張大千等人，了解美食，但不著述。 　　後來，臺灣經濟起飛，生活水準提昇，飲食自然成為重要的生活藝術，於是就培養出一些第二代的美食作家，年長的如逯耀東，林文月，年輕的如韓良露、韓良憶、焦桐、朱振藩等人，而專門從事飲食文化研究者就個人而言，如鄧景衡、林明德等人。林文月在其飲膳札記中表現出宴客之樂，往往也在飲膳間回味昔日的師恩、友誼與親情，以十九篇佳肴編成人生回憶錄。 　　飲食文學除了可以散文的面貌出現外，亦可有其他風采，詩中寫飲食的，如羅青的吃西瓜的六種方法，可以提供給學生參考。另外在文化評論中，張小虹藉文字將飲食欲望與都市化、文學等作對話，這也是一種展現飲食文學的方式。甚且焦桐在發表詩作時，還特別以一種適於詩作的宴會形式來舉辦，這當然也是對飲食文學的一種突破。 二、灶王爺 全銜 東廚司命九靈元王定福神君 俗稱 灶神、灶君、司命真君、灶君公、護宅天尊、灶君爺、灶王 身分 廚房之神 由來 中國自古就非常重視祭祀灶神。從商朝流傳下來，著名的五祀禮儀，灶神就是其中之一，由此可見祭灶神的習俗由來已久。 身世姓名 灶神的身世一直撲朔迷離，根據古代的稗官野史，至少有六、七種不同的說法，一說他的名字叫蘇吉利，有的說他姓張名單字子郭，現在一般人只尊稱他為灶神，至於身世姓名就不去分辨了。 執掌 為玉皇大帝派遣到人間糾察每戶人家善惡之職的官。傳說灶神左右隨侍兩神，一捧「善罐」，一捧「惡罐」，隨時將一家人的行為記錄保存於罐中，年終時總計之後再向玉皇大帝報告，充當了一個駐家特務的角色。和司命、行神（道路神）、門神、戶神（即商朝流傳下來的五祀神），同為司察小過的家宅神。 影響 農曆十二月二十四日就是灶神離開人間，回天界向玉皇大帝稟報這一家人一年來所做所為的日子，所以家家戶戶都要「送灶神」。敬灶全書說，灶王「受一家香火，保一家康泰。察一家善惡，奏一家功過」，據說被灶神舉告者，大過則減壽三百日，小過也要折壽一百日。 祭祀 灶神在大小廟宇都少有供奉，人們一般只在灶上貼一張灶神的畫像，或在一塊木牌上，寫著「東廚司命定福君之神位」，並在兩旁貼上「上天言好事；下界降吉祥（保平安）」的對聯。而灶神的畫像也形式各異，有的是把灶君夫婦都畫在紙上，稱他倆為「灶王爺」、「灶王奶奶」；也有的只畫灶君一人，俗稱為「獨坐灶王」。 灶神廟 宜蘭 五結有一座灶君堂，新竹 北埔 五指山邊也有一座灶君堂，每年灶神生日這天都會吸引各地信徒前來祭拜，並且舉行過火的儀式。 作者面面觀 (逯耀東的飲食散文特色 (一)歷史考證 逯耀東談飲食時，經常引經據典，將食物以文學、史學方式考證出來，如他引杜甫的槐葉冷淘，說「涼麵」是源自於唐代的冷淘；貢丸是出自周代的八珍之一的「搗珍」；番薯原產於中美洲，然後輾轉自東南亞傳來中國；蛋炒飯應出自楊素。趙少康就曾推荐逯耀東只剩下蛋炒飯一書，他說：「這本書之所以讓我覺得感動，因為它不是只談吃，它裡面有很多文化，逯耀東這本書裡面真的非常有趣，我想主要是他有學問，如果沒有學問的人寫不出這樣的書，但是光有學問，對吃沒有興趣也寫不出來，所以他一直強調上窮碧落下黃泉，動手動腳找材料，這材料不是要寫文章，是吃。」「吃出學問」就是逯耀東的散文特色。 (二)文學筆觸 逯耀東雖是學者出身，但無論是寫景或抒情，他的散文都寫得十分優美練達，如：「我已看慣了窗外的綠水青山，陰晴圓缺。看著窗前那棵相思樹的樹苗，漸漸長成一窗濃蔭。於是我走了過去撫摸沉默的樹幹，雨注順著樹幹淌下，落在我的手上涼涼的。最後我走到新亞廣場停在廣場中央山峰攜著驟雨四下聚來我獨自站在除夕的風雨中，突然想起一位朋友的詩句，我是過客，不是歸人。」即使引經據典時，更不見一般學者在串聯時的堆砌，所以讀逯耀東的散文不會使人有凝滯之感。 (三)田野調查 對於飲食，他經常是身歷其境，親身體驗，穿街走巷而非紙上談兵，在臺南吃虱目魚粥、切毛肚、鴨肉羹；去潮州訪牛雜，到萬巒啃豬腳，美濃嘗粄條和菜包，在六龜吃紅燒田鼠和山豬肉；對於臺灣大家族中家傳私房菜更有高度興趣，如士林