餐厅服务员酒水培训(79页)摘要.pptVIP

酒水知识培训 主讲：Roger 酒的作用 适量饮用可使人精神兴奋，舒筋络，酒中的蛋白质、维生素、微量元素等物质对人体有较好的滋补作用，并能促进新陈带谢，并有抗病毒的作用，酒中的氨基酸等物质可促进食欲，帮助消化，酒在烹饪中有去腥味，增加菜肴的美味芳香，酒在宴席中可增加气氛。 按制作方法可分为： 蒸馏酒： 把发酵过的原料通过一次或多次蒸馏而制成的酒，称为蒸馏酒；含乙醇较高，俗称高度酒。（白酒） 酿造酒： 也称压榨酒或原汁发酵酒，是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而提取的酒称酿造酒。含乙醇较低。（红酒） 配制酒： 也称兑制酒，是用一种用白酒、果酒或食用酒精做主要原料（也称酒基），再将其他不同的原料与酒基进行兑制而成。 根据酒精含量可分为： 高度酒： 含酒精成分40度以上。 中度酒： 含酒精成分20—40度之间。 低度酒： 含酒精成分20度以下。 白酒知识： 中国白酒五大香型及特点： 浓香型： 芳香浓郁、干绵适口、回味悠长。主要特点是喷香型；如：五粮液、剑南春等。 酱香型： 香而不艳、低而不淡、香气悠雅，回味绵长；主要特点是空杯留香；如：茅台。 清香型： 清香芬芳、甘润爽口、酒味纯净。如：大理鹤庆乾酒。 米香型： 清柔纯净、入口绵甜，给人带来令人愉快的植物药香味。如：桂林三花酒，铜锅酒。 兼香型： 也称混合香型，在闻、喝、回味时味道都不一样，故称一酒多香，是浓香型、酱香型、清香型的结合。如：酒鬼酒、董酒等。 中国八大名酒： 五粮液： 产于四川宜宾，以高粱、糯米、大米、小麦和玉米为原料，以小麦制曲，故称“五粮液”，是浓香型的代表，酒精度在38度—68度。 茅台酒： 产于贵州茅台镇，被誉为“国酒”，以高粱为原料，以小麦制曲，是酱香型的代表，酒精度在52度—55度之间，香气成分达110多种，因饮用后空杯长时间留有余香，故有“留香酒”之称。 泸州老窖： 产于四川泸州，是浓香型的代表，窖香浓郁，饮后尤香，故又称“窖香酒”，酒精度52度。 剑南春： 产于四川绵竹，浓香型，酒精度52度—60度。 汾酒： 产于山西杏花村，清香型，酒香清香纯正，虽为高度酒但无刺激型，酒精度60度。 古井贡酒： 产于安徽亳县古井贡酒厂。酒香浓郁，甘美醇和，该井被称为“天下名井”。自明万历年间就为进贡之酒。古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰，粘绸挂杯，余香悠长。属浓香型酒。其酒度为60~62度。 洋河大曲： 现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。清初已闻名于世。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。 董酒： 产于贵州省遵义市董酒厂，酒度60度，风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。 中国白酒的命名： 以地点命名：茅台、天津市的津酒 以原料命名：五粮液、高粱酒 以生产工艺命名：二锅头 以曲种命名：全兴大曲、洋河大曲、泸州特曲 以历史人物命名：邓公液、赖永初、杜康 白酒的鉴别： 失光 白酒酒液失去应有的晶莹透明，酒中有杂物。 浑浊 酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。 色泽 正常白酒应是质地纯净，无色透明，如酿造原料或储存时间过长，酒液出现发黄或其他颜色，则不能饮用。 变味 酒液由于受水质或油脂的混入，或储存不当，出现杂味，也不能饮用。 葡萄酒知识 什么是葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料，经过自然发酵，陈酿，澄清等一系列的工艺流程，所制成的低酒精饮料，有发酵酒之王的美称。 什么是葡萄 葡萄酒的酿造工艺流程： 葡萄酒按生产的方法不同可为： 1）、静态葡萄酒（原汁葡萄酒） 干型葡萄酒，含糖量≤4g/升 半干型葡萄酒，含糖量4.19g/升—12g/升 半甜型葡萄酒，含糖量12.19g/升—45g/升 甜型葡萄酒，含糖量≥45g/升 2）、气泡葡萄酒（发泡葡萄酒） 天然气泡葡萄酒的含糖量≤12g/升 绝干气泡葡萄酒的含糖量＞天然气泡葡萄酒的含 糖量，最高达到17g/升 干气泡葡萄酒的含糖量＞绝干气泡葡萄酒的含糖 量，最高达到32g/升 半干气泡葡萄酒的含糖量＞干气泡葡萄酒的含糖 量，最高达到50g/升 甜气泡葡萄酒的含糖量