1食品感官评定概论教程讲解.ppt

食品感官评定部分Sensory Evaluation of Food 食品科学与工程 孙海涛 教材及参考书目 教材： 沈明浩等.食品感官评定.郑州大学出版社,2011.5 参考书： 1、张水华等.食品感官分析与实验. 北京:化学工业出版社, 2006.6 2、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出版社, 2001.6 3、食品检测技术 （感官评价部分）.北京:中国轻工业出版社 ，2009.8 教学的目的与要求 通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。 通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。 教学内容与要求 理论与实验相结合 理论以讲授和学生练习相结合 实验以教师指导为辅，学生操作为主 理论部分 第一章　食品感官评定概述 第二章　食品感官评定基础理论 第三章　食品感官评定良好的实践条件 第四章　食品感官评定的试验方法与使用 第五章　食品感官评定的实践与应用 实验(选做) 实验一 　 味觉敏感度测定　 实验二　　嗅觉辨别实验　 实验三　　差别试验（啤酒品评）　 实验四　　排序试验（以饼干为样品）　 实验五　 评分试验（以榨菜为样品）　 实验六　　分析或描述性试验（以火腿肠为样品） 实验七　　饮料三点试验 实验八 　冷饮产品的成对比较试验　 实验九 　蜜饯　 　 实验十 　蛋糕　　 第一章　食品感官评定概述 第一节　食品感官评定的特点与适用范围 第二节　食品感官评定的作用和意义 三、引入生理学方法 人类对外界的适宜的刺激均有愉快或不愉快的感觉，在产生感觉同时脉搏、呼吸等身体个器官都有某些变动，把这些生理变化通过电信号记录下来。 例：测谎 刺激-----感觉 四、采用电子计算机技术 1）分析结果：编辑程序，。。。 2）实验室使用：组织者一台计算机，每个评价员一台，形成一个小型计算机网络 第二节、感官分析与理化分析 理化分析：使容易产生误解的语言表达转化可以用精确的数字表达的方式 例：色彩---色差计，将色彩分为明度、彩度和色度，用数据表示出来 食品的质量评价---测定微量营养素，致病菌等 感官分析：利用人的感官进行的试验，受各方面因素影响，人的感官很难保持稳定。 因此：理化分析发展迅速，但感官分析自有存在的意义和使用价值。 原因：P5 结论：理化分析只能作为感官分析的补充。 但目前至少有四种原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析性感官分析： 1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、实用； 2、一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3、用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4、还没有开发出合理的理化分析方法。 四、食品感官分析的与其它分析方法的关系 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 第四节 感官评定在食品中应用 1、市场调查 2、新产品研制 3、确定生产规范 4、商标和包装设计 5、质量管理 6、市场产品的评价 三、食品感官品质评价的应用 * 食品感官评定 * 第一节 食品感官评定发展史 现代食品感官评定的发展历程 1、引入统计学方法 2、引入心理学的方法 3、引入生理学的方法 4、电子计算机技术的应用 1、引入统计学方法 1935年 英国著名的推测统计学家R·A·Fisher在《实验计划法》 一书中，记述了一个与感官评定有关的实验。这是首次将统计学方法应用在感官评定中的例子。 1936年 S·Keber首次用2点试验法，感官检查了肉的嫩度。 1941年 美国某工厂老板Whisky在产品的出厂检查中，试行了1：2识别法。这是首次将感官评定方法应用于质量管理的实例。此后，感官评定方法逐渐进入工业生产的各个领域，得到广泛应用和飞速发展。 引入的优点：纠正误差带来的影响，使感官分析成为一种有说服力的科学统计法 感官评定作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的。但是，引入