食_品_工_艺_学(绪论)资料祥解.ppt

均质 均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。 均质主要通过均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。 第三节 食品工业及其发展趋势 一、食品工业 食品工业的组成 食品工业的特征 二、食品工业的发展趋势 三、我国食品工业的概况 整节自学 第四节 食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学 是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学 二、 研究内容和范围 研究食品的加工保藏方法 研究食品质量要素及加工的影响 创造新型食品 研究食品资源的开发与利用 研究加工过程 （一） 根据食物原料特性，研究食品的加工保藏 食品原料特性 引起食品变质的原因 食品保藏的途径 1、食品原料特性 有生命活动 活体组织中的生化反应仍继续进行 季节性和地区性 土壤环境，气候，生长期，收获期 复杂性 成分多，物态和体系多 易腐性 含水量大，营养成分丰富，受伤后更易腐败 原料按易腐程度分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类，大多数水果，部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 不易腐败原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等 2. 引起食品(原料)变质的原因 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、 pH 、引起变色、褪色 3、食品保藏途径 （1）运用无菌原理 杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶 （2）抑制微生物 抑制微生物： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，生物发酵，辐射 能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏、干藏、辐射 （3）利用发酵原理 生物化学保藏； 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等 （4）维持食品最低生命活动 降低呼吸作用； 低温 气调（控制氧气和二氧化碳的组成） 如水果 （二） 研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 1 食品的质量要素 质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素。 食品质量标准 食品质量高低是通过食品质量标准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标 外观、色泽、风味 理化指标 营养素含量或化学成分 卫生指标 微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期 以天、月、年计保质的时间 2 加工对食品质量的影响 加工影响食品质量（不好的） 如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜） 干燥影响质构和食用方便性（奶粉需冲调） 干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 加工食品质量有好的影响 如肉经过腌制后，色泽和风味改变，更受消费者欢迎； 面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口 发展趋势 方便 食用，携带方便 功能 营养与健康，保健功能 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 风味 品种、风味多样化 （三） 创造新型食品 食品可以根据消费者的需求变化不断改进 可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变 改变食品的营养成分以适应特定人群需要 从食品功能如营养、感官、保健来改变 从食品特性如方便性、保藏性等 从食品的包装形式来改变 创造新型食品 食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业，当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造业 食品创新：改变包装、提高方便性、强化营养、增强功能、降低成本等 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品 ，即为 加工+配方设计；还有食品外包装设计 食品有新的功能被发现，开发保健食品 加工+设计+发现→创造 （四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径 合理利用现有食物资源 副产物的综合利用，如虾壳，苹果皮，米糠 加大对新食物资源的开发 海生、野生动植物，如螺旋藻，昆虫 生物技术产物，如真菌肉 食品资源开发与环境保护并重 优良的环境生产高质量的食品原料 采用环保技术，保证可持续发展 3. 食品资源与环境保护 生态环境好生产高质量的食品； 环境污染会影响食品质量或引起有害； （五） 研究食品加工或制造过程，实现食品工 业化生产的合理化、科学化和现代化 科学选用工艺技术（P20） 食品制造技术 生物