第六章食品卫生基础摘要.ppt

第六章食品卫生基础 河南中医学院 教授 河南省保健品协会食疗与 养生专业技术委员会 副主任委员 郑州市营养协会 名誉顾问 段振离 第一节 食品污染及其预防 食品污染* 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品污染的原因和分类 原因： 1、环境的污染：由于人的生产或生活活动使水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。 2、过程的污染：在生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程中造成的污染。 食品污染分类 食品污染的危害 食品污染的途径 一 生物性污染及其防治 1、食品腐败变质 2、细菌性污染及其防治； 3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治； 食品腐败变质 定义：食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 （1）腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质：适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质 2）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等； 3）微生物的作用：细菌、酵母、霉菌。 （2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 1）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。 2）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。 3）食品中碳水化合物的分解：粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品，在细菌、霉菌、酵母所产生酶的作用下，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水等。食品的酸度增高，并带有甜味、醇类等气味。 食品腐败变质的测定：感官、物理、化学、微生物等4个方面。 目前仍以感官指标最敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。 物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及pH等指标。 化学指标 1）挥发性碱基总氮 2）二甲胺与三甲胺（用于鱼虾等水产品） 3）K值——指ATP分解的低级产物肌酐和次嘌呤占ATP系列产物的百分比。 K值适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≦20%，鱼体绝对新鲜；≧40%，鱼体开始有腐败迹象。 微生物学指标：细菌总数和大肠菌群值。 （3）食品腐败变质的卫生学意义： 1）使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味、以及组织溃烂，粘液污染等。 2）使食品成分分解，营养价值降低。 3）增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。 （4）腐败变质的控制措施 1）低温：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类4°C可存放数日；0°可存放7~10天；-10°可存放数月；-20°可长期保存。 2）高温灭菌防腐 ①高温灭菌法：115℃20分钟，可杀灭芽孢型细菌，罐头灭菌常用100~120 ℃的温度。 ②巴氏灭菌法：60~65 ℃加热30分钟，或80~90 ℃加热30秒或1分钟。用于牛奶、酱油、果汁、啤酒、其他饮料等。 3）脱水与干燥：日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥（真空冷冻干燥） 4）提高渗透压：盐腌法可提高渗透压，使细菌原生质脱水收缩，与细胞膜脱离而死亡。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20％ 糖渍：糖液的浓度应达到60~65%以上。如甜炼乳、果脯、蜜饯等。 5）提高氢离子浓度：大多数细菌不能在PH4.5以下政策发育。方法有醋渍、醋发酵等。 6）添加化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸、对羧基苯甲酸酯 7）辐照：鈷60，铯137，γ-射线对食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，保鲜并延长保存期。 2、细菌性污染及其防治 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病性： ①动物生前感染：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌等。炭疽杆菌。 ②外界污染：来自外环境，主要有痢疾杆菌、副溶血杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等 2）条件致病菌：通常情况下不致病，在一定特殊条件下才致病。如葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等。 3）非致病菌：腐败菌，在自然界分布极广。 沙门氏菌 炭疽杆菌 结核杆菌 伤寒杆菌 肺炎链球菌 变形杆菌 （2）细菌性污染防治要点 1）卫生宣传教育。 2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 3）合理烹调，彻底灭菌。 4）细菌学监测：经常监测的有菌落总数、大肠杆菌、致病菌等。 （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）菌落总数：指单位重量（g）、单位容积（ml）、单位表面积（c㎡）培养所生长的细菌菌落总数。 是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。 2）大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属等