山东的特产.pptVIP

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山东的特产.ppt

* 山 东 菜 山东的特产: 海鲜:莱州湾的对虾 荣城干贝 鲍鱼 海参 黄鱼 内陆水产:黄河鲤 微山湖野鸭 田螺 蔬菜:胶州大白菜 章丘葱 平度鲜姜 “龙口粉丝” 禽畜:胶东改良猪 湖滨区寒羊 鲁西大黄牛 寿光鸡 水果:烟台苹果 莱阳梨 肥城桃 烟台大樱桃 沙窝板栗 汶上荸荠 维县罗卜 调味品:乐口醋 临沂豆豉 曲阳香椿芽 济宁玉堂酱菜 山东历史名人: 齐桓公的宠臣易牙 春秋孔子 贾思勰的最早食谱《齐民要术》 山东菜的组成 济南:多用禽畜,制作精细,以清、鲜、脆嫩、纯著称 讲究清鲜,口味略咸。多爆、炒、烤。 芜爆双脆 九转大肠 糖醋黄河鲤 奶汤蒲菜 福山: 多用海产,注意原味,口味清淡,以鲜为主. 靠大虾 烩乌鱼蛋 芙蓉干贝 善于制汤,有清汤、奶汤。清汤燕菜、奶汤蒲菜 ?????????????????????????????????????????????????????? 成菜特点: 对虾肉厚 味鲜、色美 营养丰富 外形似团火 内肉质洁白 味道鲜美 咸甜适口 工艺流程: 大虾入水汆 放在用调味品和虾脑对成的汁中,用慢火靠热 码放在盘中 浇汁 ?????????????????????????????????????? ? ? 1、将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。 2、炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜未炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧对,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜未即成。? ?特点:?色泽红润,质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,鲜香味美,异常适口。 关键:?①大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。 ? 九转大肠 ????????????????????????????? 先煮后炸,再加入砂仁、豆蔻、肉桂等 多种调料,进行烧制,经出勺入锅反复 烧制后,出勺成形。 酸、甜、苦、辣、咸俱备,红润透亮 肥而不腻 ?????????????????????????????????????? 爆双脆 此菜是由猪肚,鸭肫为主料加芫 荽采用爆炒的方法烹制而成。因 猪肚和鸭肫在烹制前都剞成了菊 花刀,故而成菜卷曲,形如菊花, 式样好看。而且整个菜在服务时 采用了快爆、快送、快吃的方法 更加充分展示了菜肴“脆嫩爽口”的 口味特色。 ???????????????????????????????????????? ? ?1、将豆腐切成5厘米长(厘米宽、0.5厘米厚的长方片。虾仁剁成泥。取鸡蛋清倒入碗内,搅至起泡,加入精盐(1.5克)、湿淀粉、绍酒(5克)、味精与虾泥,搅匀成馅。 2、先在盘内摆一层豆腐,均匀地抹上虾馅,将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸15分钟,取出沥水。将鸡蛋黄、绍酒(2克)、味精(0.5克)、精盐和面粉放入碗内,搅成蛋黄糊。均匀地抹在豆腐上。 3、炒锅内放猪油,在微火上转动一下,烧至六成热,将豆腐推入锅内,煎至两面呈淡黄色时,加入葱姜未、鸡汤、酱油、绍酒、味精,用大盘盖住,焖至汁尽,扣在盘内即成。 ? ?特点:?色泽金黄,味浓鲜嫩。 关键:?应取以纯黄豆制成的豆腐为原料。豆腐下锅油煎时,用小火煎黄,并不断晃动炒锅,避免粘锅煎焦。 ? 锅塌豆腐 腌制主料,拍粉,拖蛋,下 热油 黄,再加清汤煨靠 成品特点:色艳蜡黄,原汁 原味,清口质嫩,形状平整 ???????????????????????????????????????? 1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。 2、炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边, 使鱼身呈弓形,将鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身

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