山东的特产.pptVIP

* 山 东 菜 山东的特产： 海鲜：莱州湾的对虾 荣城干贝 鲍鱼 海参 黄鱼 内陆水产：黄河鲤 微山湖野鸭 田螺 蔬菜：胶州大白菜 章丘葱 平度鲜姜 “龙口粉丝” 禽畜：胶东改良猪 湖滨区寒羊 鲁西大黄牛 寿光鸡 水果：烟台苹果 莱阳梨 肥城桃 烟台大樱桃 沙窝板栗 汶上荸荠 维县罗卜 调味品：乐口醋 临沂豆豉 曲阳香椿芽 济宁玉堂酱菜 山东历史名人： 齐桓公的宠臣易牙 春秋孔子 贾思勰的最早食谱《齐民要术》 山东菜的组成 济南：多用禽畜，制作精细，以清、鲜、脆嫩、纯著称 讲究清鲜，口味略咸。多爆、炒、烤。 芜爆双脆 九转大肠 糖醋黄河鲤 奶汤蒲菜 福山: 多用海产,注意原味,口味清淡,以鲜为主. 靠大虾 烩乌鱼蛋 芙蓉干贝 善于制汤，有清汤、奶汤。清汤燕菜、奶汤蒲菜 ?????????????????????????????????????????????????????? 成菜特点： 对虾肉厚 味鲜、色美 营养丰富 外形似团火 内肉质洁白 味道鲜美 咸甜适口 工艺流程： 大虾入水汆 放在用调味品和虾脑对成的汁中，用慢火靠热 码放在盘中 浇汁 ?????????????????????????????????????? ?? 1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。??特点:?色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，异常适口。关键:?①大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味；②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。? 九转大肠 ????????????????????????????? 先煮后炸，再加入砂仁、豆蔻、肉桂等 多种调料，进行烧制，经出勺入锅反复 烧制后，出勺成形。 酸、甜、苦、辣、咸俱备，红润透亮 肥而不腻 ?????????????????????????????????????? 爆双脆 此菜是由猪肚，鸭肫为主料加芫 荽采用爆炒的方法烹制而成。因 猪肚和鸭肫在烹制前都剞成了菊 花刀，故而成菜卷曲，形如菊花， 式样好看。而且整个菜在服务时 采用了快爆、快送、快吃的方法 更加充分展示了菜肴“脆嫩爽口”的 口味特色。 ???????????????????????????????????????? ??1、将豆腐切成5厘米长（厘米宽、0.5厘米厚的长方片。虾仁剁成泥。取鸡蛋清倒入碗内，搅至起泡，加入精盐（1．5克）、湿淀粉、绍酒（5克）、味精与虾泥，搅匀成馅。2、先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾馅，将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸15分钟，取出沥水。将鸡蛋黄、绍酒（2克）、味精（0．5克）、精盐和面粉放入碗内，搅成蛋黄糊。均匀地抹在豆腐上。3、炒锅内放猪油，在微火上转动一下，烧至六成热，将豆腐推入锅内，煎至两面呈淡黄色时，加入葱姜未、鸡汤、酱油、绍酒、味精，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。??特点:?色泽金黄，味浓鲜嫩。关键:?应取以纯黄豆制成的豆腐为原料。豆腐下锅油煎时，用小火煎黄，并不断晃动炒锅，避免粘锅煎焦。? 锅塌豆腐 腌制主料，拍粉，拖蛋，下 热油 黄，再加清汤煨靠 成品特点：色艳蜡黄，原汁 原味，清口质嫩，形状平整 ???????????????????????????????????????? 1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2．5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1．5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边， 使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身