天然食品着色剂Naturalfoodcolorants要点.pptVIP

主讲人：谭月清 天然着色剂 vs 合成着色剂 天然着色剂色调比较自然柔和，染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，受到消费者特别是儿童和青少年的欢迎。 天然着色剂对人体无毒副作用，安全性较高；合成着色剂着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜。大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下不稳定，色调会发生很大变化，而合成着色剂正好能弥补这一缺点。 有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，由于合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题，越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。 大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和药理作用，食品着色剂在医疗领域也有很大的应用前景。例如，红甘蓝色素对人体心脏病和动脉硬化都有良好的防治作用。 黄色 Yellow---姜黄素 黄色 Yellow---姜黄素 姜黄色素微溶于油脂，不溶于水。将姜黄色素或浸膏经乳化，制成易溶于油或水的姜黄色素，不但市场需求量较大，而且附加值高。姜黄色素与其它天然色素进行复配，使产品由单一的纯黄色素成为橙色、棕色等多种色调的色素。其中，烟草专用色素，不但可以提高烟丝的质量档次，增强烟草特殊的辛香味，延长烟草的保存期，而且姜黄具有较强的抗氧化功能，可以大大降低烟草的有毒成分。此外，姜黄油可用于食品，改善食品的色、香、味，还可用作烟用香精，具有增香、定香、防霉等效果；提取后的姜黄渣可用作腌菜专用姜黄粉，也可添加到咖喱、芥末及其他调料中。 食品添加剂使用卫生标准GB 2760-96规定使用限量 ：碳酸饮料、糖果、冰激凌、果冻，0.01g/kg。 黄色 Yellow---叶黄素 黄色 Yellow---叶黄素 加工工艺：万寿菊鲜花采收－酶解－脱水－烘干－造粒－低温浸出－叶黄素浸膏－包装。 叶黄素无毒安全，具有优异的生理功效，符合食品添加剂天然，营养，多功能的发展方向，与其它有益互补营养元素一起添加剂食品中，可有效的提高食品营养保健作用，叶黄素在保健食品等领域的前景将越来越广阔。 注意：过量吸取叶黄素会对肝脏造成多余的负担，建议用量每日大约为12毫克。 黄色 Yellow---β-胡萝卜素 黄色 Yellow---β-胡萝卜素 功效：保护眼睛，对抗自由基，加强免疫力，预防白内障抗衰老等。 作为一种食用油溶性色素，颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系，因此受到食品业的热烈欢迎。非常适合油性产品及蛋白质性产品的开发，如：人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。而经过微胶囊处理的β-胡萝卜素，可转化为水溶性色素，几乎所有的食品都可应用。另外，β—胡萝卜素在饲料、化妆品等方面有重要用途。 对于一般人，建议每天服用 15 -50 毫克 黄色 Yellow---栀子黄 黄色 Yellow---栀子黄 按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》规定：栀子黄可用于果汁(味)型饮料、配制酒、糕点上彩妆、冰棍、雪糕、膨化食品、果冻、面饼、糖果和栗子罐头等，最大使用量为0.3/kg。实际使用时，用于一般汽水、汽酒为0.2/kg；竹叶青酒为0.19/kg；用栀子黄按1:7加水制得栀子黄色素液，对蛋卷着色，在和面时按25:1加入，染色效果较好；用于月饼饼皮的调色，栀子黄的最大使用量为0.3/kg；用于糖果，其使用量为0.05%~0.2%；用于糕点，其使用量为0.01%~0.1%。栀子黄用于饮料效果好，色泽艳丽，虽高温煮沸亦不变化，使用量为0.02%~0.1%，但不宜使用于酸性饮料，以防褪色。 红色 Red---辣椒红 辣椒红色素（Capsanthin）别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜（tiē）类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性。 不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素(辣椒红素、辣椒玉红素)含量以及叶绿素的含量都有很大的变化。从结果初期到果实完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素量分别增加66 和124倍，而叶绿素含量到成熟时接近零，红色与黄色的比例也从0.22增加到1.34。因而常用成熟红辣椒果实来提取辣椒红色素。 红色 Red---辣椒