卫生检验要点.ppt

第五章 肉与肉制品卫生检验 第二节 肉制品卫生检验 一、肉类罐头卫生检验 1 定义 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死亡并使酶失活，从而消除了引起食品变质的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 肉类罐头：是指以畜、禽肉为主要原料，经处理、分选 、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的肉类罐装食品。 2.分类（GB 10784-89） 清蒸类肉罐头 调味类肉罐头 腌制类肉罐头 烟熏类肉罐头 香肠类肉罐头 内脏类肉罐头 3肉类罐头易发生的变化 （一）罐形的变化 1 膨听：也叫胖听，是由微生物、物理、化学等因素引起罐盖、罐底向外凸起的现象。 生物性膨听：是由于微生物在罐内分解罐内容物形成大量气体，罐内压大于罐外大气压，造成膨听。 化学性膨听：容器的镀锡铁皮，在罐内酸性物质的长期作用下，产生氢气而形成的。 物理性膨听：由于罐内容物装的过满，汤汁过多，或排气不充分罐内有余气，杀菌加热时内容物或气体膨胀所形成的。 3肉类罐头易发生的变化 （一）罐形的变化 2.漏罐：罐头因封盖不严或因腐蚀生锈而穿孔、或是机械损伤所造成的。 3.变形罐：杀菌后降压冷却速度太快造成的。 4.瘪罐：罐内真空度过高所造成的。 3肉类罐头易发生的变化 （二）微生物引起内容物的变质 1.杀菌不足导致的变质 2.平盖酸败：一般罐头外形保持正常，而罐内容物在微生物活动下发生变质，出现轻微的或严重地酸味，pH值下降到0.1-0.3。这是由平酸菌引起的，大多数是兼性厌氧菌。 3.黑变或硫臭腐败：含硫蛋白质在细菌作用下产生H2S，与罐壁铁质反应生成黑硫化物，沉积于罐内壁或食物内，主要由黑梭芽胞杆菌所引起的。 4.霉变： 3肉类罐头易发生的变化 （三）理化因素引起的变化 1.物理、化学性膨听 2.包装材料对内容物的污染： 锡、铅的污染 硫化物的形成 4.肉类罐头的检验 （1）外观检查 罐盖的打印形式有两种： 4.肉类罐头的检验 （3）罐头膨听的鉴别 （4）真空度测定 （5）容器内壁检验 （6）内容物的检验 感官检验：组织状态、色泽、滋气味、杂质检查 要求：无泄漏、胖听现象存在，容器内外表面无锈蚀，内壁涂料完整，无杂质。 理化检验 理化指标见GB13100-2005 细菌学检验：商业无菌 二、灌肠类制品卫生及其检验 1.感官检验 外观：肠衣干燥完整且紧贴肠馅无粘液及霉点，坚实或有弹性； 组织状态：切面坚实； 色泽：切面有光泽，肌肉灰红至玟瑰红色，脂肪白色或微带红色； 气味：具有该类品种固有的风味。 二、灌肠类制品卫生及其检验 2.理化检验 （1）水分测定：20％-30％之间 （2）食盐含量：煮香肠、小香肠、灌肠2-4％；半熏香肠：3-6％；湿熏香肠：3-8％ （3）亚硝酸盐含量测定 亚硝酸盐≤0.03g/kg 三、其他肉制品的卫生与检验 1干制品 （1） 如肉松、肉干、肉脯等制品，在适宜的干燥条件下能有较长的保存期，但易长霉。 （2）干制品能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，短期内不至于腐败变质。水分含量： 20％左右（细菌繁殖最低水分要求为30％，霉菌为15％）。它的水分活度Aw为0.70～0.85之间，防腐剂用量一般为总重量的0.06～0.3％左右。 （3）可溶性固形物：15～35％左右，糖、甘油、氯化钠和氯化钾、丙二醇（用量为2～10％，提高防霉能力、降低食品水分活度、改进湿态物料的咀嚼性） 三、其他肉制品的卫生与检验 2.油炸制品 （1）香味增加：由于热油中会分解出刺激性较强的丙烯烃（油烟味），另外，油脂中还含有少量挥发性芳香性物质（这些都是沸水中所不具备的）。 （2）油脂经长时间加热会发生粘度增高，酸性增加，以及产生刺激性气味等不良因素。 （3）营养成分的损失：各种脂肪酸被大量氧化，各种维生素的损失量大。 （4）过氧化物值的升高 三、其他肉制品的卫生与检验 3.酱卤制品 （1）在煮制过程中当不饱合脂肪酸越多，脂肪的溶点越低，脂肪易受热流出。 （2）在加热过程中脂肪发生水解，生成脂肪酸，因而酸价增高，同时也发生氧化作用，生成氧化物和过氧化物，，而使肉汤带有不良的气味。 （3）在加热过程中通常维生素的含量会降低，如炖肉可损失60～70％硫胺素，26～42％核黄素。猪肉及牛肉在100℃水中煮沸1～2h后，吡哆醇损失量多。。