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食品化学试题库 (食品科学各专业试用) 一、名词解释 1、淀粉的老化 2、蛋白质效率比值(PER) 3、生理价值(BV) 4、氨基酸分数(AAS) 5蛋白质净利用率（NPU） 6、蛋白质的一级结构 7、写出下列字母代号的含义 POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂) EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金) SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L) SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O) 8、淀粉糊化 9、SFI 10、HLB 11、油脂氢化 12、酶 13、AV 14、SV 15、IV 16、POV 17、阈值 18、辣味 19、涩味 名词解释答案 1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放