四中国美食文化要点.pptVIP

学习目的要求 通过本章学习，要求了解中国饮食的起源与发展，重点了解汉唐宋元饮食的发展进步。 熟悉我国八大菜系的形成与特点，古代名厨与祖师 了解关于饮食的各种习俗 一、中国饮食的起源与周代“八珍” 自从发明火与利用火之后，食物由生吃变成熟食，揭开了人类烹饪历史的序幕。P65 陶制炊具的使用，标志着人类正式进入了烹饪时代。P66 先秦饮食的进步主要表现在：P66-68 1 烹饪器具的进步；夏商周时期，我国饮食器具主要是青铜器.P66 2食物范围的扩大；3 烹饪技术的进步； 4开始注意食疗作用. 食医是专为君王调剂饮食、预防疾病和保健而设的，是为少数贵族服务的。P68 我国现存的第一部医术《黄帝内经》 二 中国传统饮食结构的形成与汉唐饮食 秦汉时期农业已成为最大的生产部门.P68 秦汉时期六畜马、牛、羊、鸡、犬、猪的养殖已经迅速发展。P69 五代时，河南开封有一家很特别的食店，人们称之为张手美家。每逢一个节日他便专卖一味名食，使整个东京城为之轰动。张手美是我国第一个按节令出售食品的名厨。P70 隋唐五代在饮食方面有突出的成就。孙思邈撰写《备急千金要方》一书中专辟了《食治篇》一卷；孟洗写了一部《食疗本草》；王焘tāo -《外台秘要》；咎殷的《食医心鉴》。这些食疗著作，反映了我国古代食疗学的先进水平，奠定了我国食疗学发展的坚实基础。P70 三、宋元城市饮食的发展 在我国独特的烹饪技艺中，两宋饮食占有重要地位，其发展具有如下特点：P71-77 1 饮食市场日趋繁盛。1）店铺种类多；2）规模大；3）饮食店铺又是夜市最主要的内容。 唐代以前商业贸易限于白天，夜间实行宵禁，唐宋之际宵禁日夜松懈，到北宋初年，三更以前允许夜市买卖。北宋后期，汴京夜市已十分兴隆。P72 2 南北交流，佳肴增多 3 糕饼面点，琳琅满目 4 制作技艺日益精细 四、中国八大菜系的形成与特点 四大菜系：川、鲁、粤、扬（苏）。 1 鲁菜的特点及代表名菜 P78 2 川菜的特点及代表名菜 P79 3 淮扬菜的特点及代表名菜 P79 4 粤菜的特点及代表名菜 P79 十一大菜系：北京菜系、山东菜系、四川菜系、广东菜系、江苏菜系、浙江菜系、福建菜系、湖南菜系、安徽菜系、湖北菜系、上海菜系等。P80 按地域划分 按民族划分 按功能划分 按时代划分 鲁菜—菜系之首 九转大肠 川菜—巴蜀美味 灯影牛肉 苏菜—金齑玉脍 粤菜—清淡鲜活 浙菜—南料北烹 闽菜—清鲜和醇 湘菜—香酥酸辣 徽菜—古色古香 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 十大菜系：粤、鲁、川、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏等 1 北京菜系特点及代表名菜 P80 2 浙江菜系特点及代表名菜 P80 3 福建菜系特点及代表名菜 P81 4 湖南菜系特点及代表名菜 P81 5 安徽菜系特点及代表名菜 P82 6 湖北菜系特点及代表名菜 P83 7 上海菜系特点及代表名菜 P83 五、中国古代的名厨与祖师 被誉为祖师爷的有伊尹、彭祖、易牙、詹王等。P84 七、用筷子的习俗 我国使用筷子约始于商代.P90 筷子在古代还有玉箸、玉柱、齐肩大士等许多美称。P91 中国筷子，大约在汉唐时期传入日本，宋元时期又传入东南亚，受到各国人的欢迎。 据日本学者测试，用筷子夹东西，从肩到手指有30多个关节与50条肌肉都在运动。这种运动促使人的手巧心灵，刺激神经系统，对大脑也有好处。 现在筷子品种很多，不少还成为工艺品，被人收藏 日本人更加重视筷子，且还有筷子节。P92 美国李政道博士对筷子有很高的评价： P92 八 中国宴席的菜点与排位习俗 宴席，古代又有宴集、会饮、筵席等多种名称，今多称宴会、宴席。P92 宴会的菜点要求比平时饮食要好，而且有一定的规格。P93 筵席大约始于夏商时期，至春秋战国而粗具规模 古人把端放食物的托盘叫“案”，长方形、很矮，有足，可直接放在地上。 宴席古称筵席。P96 入座的次序与位置：P96 第四章 名词解释： “八珍”： 既是周代名菜，又是御厨的八种烹饪方法。 案： 秦汉以前把端方食物的托盘叫案“，长方形，很矮，有足可直接放在地上。 筵席： 在先秦，居内未有桌子，在室内都是席地而坐，地上往往先铺上一层竹编物，称为筵。 简答 简述淮扬菜的特点? 以炖,焖,烧,炒,煨籍名,重于酥烂,鲜香,原汁原汤,浓而不腻口味平和 咸中带甜 咸甜适中 适应性强 宋代都市菜有哪些特点? 羹汤菜增加 水产菜增多 冷盘菜增多 素菜增多 川菜有什么特点? 麻辣 盘香 味厚 注重调味 离不开三椒和鲜姜,以辣酸麻烩窔人口,素来享有一菜一棉,百菜百味的美味.因此有人把川菜归纳为清鲜见长,麻辣见称. 宴席的这个名称是怎样得来的？ 宴席，古称筵席。在先秦，居内未有桌子，在室内都是席地而坐的，在地上往往