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成品成本计算 鞠传英 项目要求 1、了解单位菜点的成本的构成 2、掌握计算单位菜点的成本的两种计算方法 某料购进成本为12.8元/千克，经加工后其单位成本为20元/千克，求此料的成本系数。 项目:成品成本计算 单位菜点的成本，是指构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味品的成本之和。 主料:高筋粉250g 低筋粉50g 无盐黄油15g 鸡蛋液30g 酵母3g 白砂糖30g 清水150m 辅料 油适量 成品成本计算 炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克；生菜油250克，单位成本为9. 6元/千克；调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。 成品成本计算(一) 麻球每40只的用料为：糯米粉500g（单价4.00元/kg），白糖100g （单价4.00元/kg），细豆沙400g （单价4.50元/kg），白芝麻100g （单价22.00元/kg），色拉油约耗200g （单价10.00元/kg），试求每只麻球的成本。 知识巩固 爆里脊花一盘，耗用原料计里脊肉250g（单价20.00元/千克），色拉油60克（单价10.00元/千克），蒜泥、料酒、盐、味精、湿淀粉等调味品适量（共0.80元），试求每盘爆里脊花的成本。 制作芜爆肉丝一份，用肉丝200克，（猪通脊进价每千克22元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每千克10元）；净香菜75克，每千克6元；调料及小料共计1.75元，求该菜单位成本。 1、净料单位成本的计算方法大致有（ ）种。 A、一 B、二 C、三 D、四 考核评分标准 项目评价 我的收获 作业 1、制作爆炒腰花用净猪腰200克（猪腰进价每千克24元，净料率80%）；配料水发木耳25克，计0.53元；黄瓜片50克，计0.50元；油60克，计0.87元；其他调料及小料共计1.46元，求该菜的成本。 2、制作某点心20份，用A料25克，每千克60元；B料500克，每千克5.80元；C料15克，每千克90元；D料500克，每千克2.10元；E料300克，每千克5元；F料50克，每千克18元。求每份点心的单位成本。 成品成本计算 成品成本计算 1、某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。 2、某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。 3、某厨师涨发木耳。已知干木耳1.25千克，涨发后得水发木耳4.2千克，求其涨发率。 4、某厨房购进某原料5千克，已知此料的净料率为75%，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料？ 5、某点心用主料成本4.5元，辅料成本2元，调料成本2.2元，求点心的原料成本。 6、某原料15千克，经加工的损耗率为30%，求此原料的净料重量。 7、某料购进成本为12.8元/千克，经中工后其单位成本为20元/千克，求此料的成本系数。 8、一只活鸡重2千克，每千克16元，经过宰杀、洗涤得净鸡1.6千克，分档加工后，鸡脯占净鸡重量的20%，鸡腿占40%。其他下脚料占40%，其中鸡腿作价28元/千克，下脚料作价12元/千克，试求鸡脯的单位成本。 成品成本计算 成品成本计算 成品成本计算 * * 加工后原料单位成本 成本系数=———————————— 加工前原料单位成本 解：成本系数=20÷12.8 =1.56 答：此料的成本系数为1.56 单位成品的成本计算 1.批量制作的单一菜点的成本计算 成批制作的菜点，由于单位菜点的用料、规格、质量完全一致,因此求成本时，一般先求出每批菜点的总成本，然后再根据这批菜点的件数，求出单位菜点的平均成本。计算公式为: 本批菜点所耗用的原料总成本 单位菜点单位成本=———————————————— 菜点数量 本批菜点所耗用原料总成本=本批菜点所用的主料成本十配料成本十调味品成本 项目一:批量制作的单一菜点的成本计算 1.所有材料称量好，除黄油外倒入面包机内筒。 2.选择发面工作档和面。 3.20分钟后，将黄油放入，继续执行完揉面。 4.第一次发酵到原来的2倍大。 5.