威海特色美食要点.ppt

* 威海是鲁菜的发源地之一，历史悠久，以烹制海味而著称，特别是海鲜货、小海货的制作更具特色。  威海菜肴特别讲究刀工、拼摆花样、火候和味道，以清鲜、脆嫩、原汤原味见长，烹调方法多采用扒、溜、炸、炒、煎、蒸、烤等。  主要风味菜有威海清汤、干炸小黄鱼、炸海蟹、爆炒天鹅蛋、红烧对虾、王氏海带面、红烧海螺、葱爆海参、红烧海螺、炸荷花、猪脚姜、起糕等。 威海清汤 威海美食中汤类分海参汤、三鲜汤、鱼腐汤、鸡丝汤等多种，其中以鱼腐汤最负盛名，俗称威海清汤。将牙片鱼肉剁成肉泥，加调味品制成小丸，清水煮熟放在备有香菜的碗内，再把已制好的清汤调好口味冲入碗中，白丸浮上，清澈见底，鲜嫩无比，远远的就闻到肉香和着香菜的清香。 干炸小黄鱼 小黄鱼是威海的著名特产，干炸小黄鱼在威海市随处可。将小黄鱼洗净，放入调料，腌制两小时左右，再把干面粉放入盆中，之后裹均备用。锅上注油烧到六七成热，逐个下入裹上面粉的小黄鱼炸至金黄色去处，当油温升至八成热再复炸一遍，使之焦脆的即可。此菜外酥里脆，味道鲜美。 炸海蟹 将海蟹去掉脐、蟹盖和鳃，冲洗干净，剁成两块，加料酒，味精、盐、辣椒粉腌片刻。将海蟹道口断面处蘸淀粉后，入油中炸呈金黄色时捞起即成。此菜螃蟹呈红赤色，味咸香辣，肉质嫩鲜，是威海的特色菜肴之一。 爆炒天鹅蛋 天鹅蛋学名紫石房蛤，是一种个体很大的贝类，是珍贵的海产品佳肴。味道极其鲜美，早先渔民为了形容它的鲜美就称它为“天鹅蛋”。天鹅蛋适合爆炒、做汤、调馅等。做得较多是爆炒天鹅蛋，也是用基本简单的配料如葱、姜、蒜爆锅后上下翻炒，淋上香油即成，更显得天鹅蛋色泽鲜亮，口味脆嫩、清鲜。在威海的小饭馆内都能吃得到。 ? 红烧对虾 将对虾头部去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。炒锅内放猪油，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火烤5分钟，取出大虾，将原汁浇在大虾上即成。此菜色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。 红烧海螺 将海螺肉片开，打上刀花，用沸水冲洗，走油后调料爆锅，讲海螺肉与玉兰片、冬菇、木耳等下勺略炒，用兑好之滋水勾浓芡。色红，鲜嫩可口。 “王氏”海带面 它是一种由100%的新鲜无污染的海带为原料，运用先进的生产设备加工而成的，无任何添加剂的一种绿色食品。“王氏”海带面含碘量高且容易被子人体吸收，富含钙及其他矿物质，有利于排除体内多余的盐，同时作为低热量食品，是现代人减肥、美容的首选，有“第一海生物食品”之誉。 葱烧海参 海参营养价值极为丰富，是很好的滋补品，品尝起来也非常好吃，用海参加葱的做法满足了人们对于葱香和营养的双重需要，葱烧海参香玗嫩滑，美味至极。 炸荷花 把荷花和蛋清。面粉混在一起，搅拌均匀后放进油锅，煎炸一段时间后就可以出锅了，金黄的荷花，香气袭人的蛋香，色泽鲜艳，色香味俱全，加一筷子放进口中，立马满口的清香。 *