烹饪学一,二要点.pptVIP

《烹饪学》 第一章 概述 §1-1 点心的发展概况 §1-2 点心的定义和分类 §1-1 点心的发展概况 我国的点心大约已有四千多年的历史 “点心为油、糖、面随手变” 大力发展方便食品（饼干、面包） §1-2 点心的定义和分类 一、定义：点心是以面粉、糖、油脂、蛋品、果料等为原材料,经过调制加工和熟制加工（包括油炸、烘烤、蒸煮等）精制而成，具有一定的色、味、体的一种食品。 特点：人们喜欢吃，营养丰富；含有较多的脂肪、蛋白质、糖等等。 西点是世界各国传入我国的糕点 （2）按照制造方法分类 这种分类来源于生产部门，决定于制作与熟制方法，工艺技术等。分类： 1、蛋糕类点心（烘蛋糕、烘蛋卷） 2、油酥类点心（甘露酥、小桃酥、士干酥） 3、油器类点心（油条、油香、开口枣） 4、发面类点心（北方包、馒头、花卷） 5、面包类点心（菠萝包、叉烧包） 6、蒸制类点心（马蹄糕、马拉糕） 7、烧卖类点心（干蒸、排骨、牛肉丸等） 第二章 点心部门的基本知识 重点、难点：加温 目的和要求： 1、懂得点心部门的工种和职能； 2、掌握加温的方法； 3、熟悉成本的核算。 §2-1 工种和职能 一、主按： 指挥各个部门，熟练掌握点心知识、技术全面。 二、副按： 协助主按，调整款式，技术熟练（是主按八成）。 三、熟笼： 协助副按，懂得火候，蒸气的控制 四、拌料： 生熟料的配搭，成本的考虑 五、煎炸： 懂得制作原理、方法、火候的控制。 六、烘： 懂得制作原理、方法、炉温的控制。 七、头杂： 准备原材料，搞好卫生清洁。 八、推销： 注意销路，搞好整个的卫生清洁。 §2-2 加温 三成制作 七成加温 火候： 猛火：200 ℃以上 中上火：190-200 ℃ 中火：180 ℃ 中下火：150-180 ℃ 慢火：150 ℃以下 蒸：猛火（多用）---中上火---中火、中下火---慢火 炸：猛火---中上火、中火、中下火、慢火 烘：猛火（少用）---中上火、中火、中下火、慢火 §2-3 点心的成本及核算 原材料总和=成本 1、求毛利率的方法： 毛利率= （售价-成本）/售价×100% 例：合桃酥的毛利率 已知：售价为2.2元，成本为1.47元(全部用料)，求毛利率？ 毛利率= (2.2-1.47)/2.2×100%=33.18%。 2、求售价： 售价=成本/(1-毛利率) 3、求成本： 成本= 售价× (1-毛利率) §2-4 点心制作常用工具 远红外线食品 烘炉 面包发酵箱 按台 打蛋机 和面机 化学化工学院 化学化工学院 主讲：梁巧荣 二、分类 （1）按照制作传统(派系分类) 我国的点心统称中点： 南点(长江以南，南方风味的点心)； 北点(长江以北，具有北方风味点心)。 南点：广式(广东地区)，苏式(苏州地区)，宁绍式(宁波绍兴地区)，潮式(广东潮安地区) 广式早茶点心 苏式：蟹黄汤包 广式月饼 苏式肉馅月饼 北点：主要以京式点心驰名全国 羊肉馅饼 驴打滚 豌豆黄 萨其马 艾窝窝 意大利比萨 丹麦牛角包 汉堡包 美式曲奇