生物选修一课题果酒果醋的制作要点.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 专题一：传统发酵技术的应用 发酵 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 一、基础知识1.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理—反应方程式。 酵母菌无氧呼吸 酵母菌有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （2）制作果酒的原料 （3）制作果酒的菌种——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 自然发酵菌种来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 红葡萄酒和白葡萄酒 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理—反应方程式 ※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O →2CH3COOH+2H2O C6H12O6 +2O2 → 2CH3COOH+2CO2+2H2O ※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 （2）菌种——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 酵母菌 醋酸菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 酵母菌与醋酸菌的比较 真核生物 原核生物 兼性厌氧型 需氧型 18—25℃ 30—35℃ 二、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、实验流程示意图 2、实验材料、用具 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 三、实验过程 3）将发酵瓶置于18－25℃下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 四、课题成果评价 ——检验果酒、果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法： 嗅味和品尝 显微镜观察 重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法： 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值 显微镜观察 加入 重铬酸钾 果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 反应式 最适发酵温度 对氧的需求 PH 发酵时间 先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵 氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸 大量繁殖 酒精发酵 糖源充足 糖