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§2-9 冰淇淋的加工工艺 一、定义：以牛奶或乳制品、蔗糖为主要 原料， 加入蛋或蛋制品、乳化剂、 稳定剂、香料 等原料，经混合、杀 菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬 化等加工过程制成的牛乳冷冻食品。 二、冰淇淋的分类： 1、按组成分类有：脂肪含量在14％～16％，总干物质含量在38％～42％（高级） ；，脂肪在10％～12％，总干物质在34％～38％，（奶油）；脂肪在5％～8％，总干物质在32％～34％，（普通） 。 2、按所用原料和辅料，分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。 3、按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。 三、冰淇淋加工 ?1．冰淇淋的成分来源 ?（1）脂肪稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。?（2）非脂固体由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。?（3）糖：蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。?（4）乳化剂和稳定剂：鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海 藻酸钠、羧甲基纤维素等。?（5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。 2 原料成分在乳中的性能及使用 （1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。 （2）脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。酸度不超过17（°T），脂肪含量在30％以上。 （3）非脂乳固体使用原料乳和炼乳及乳粉进行调配。炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般含量在8％～10％为宜。 ?（2）甜味剂 ：给制品以甜味，使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12％～16％，若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。 （3）蛋与蛋制品 含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，常使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。 （4）稳定剂 （改良剂）黏结料和填充料的总称，利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。主要功能是保证冰淇淋的形体和组织。 常用的稳定剂的两种类型：果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。 在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。稳定剂的用量为0．2％～0．4％。 ?（5）香料和色素 有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。 ?（二）冰淇淋的制造工艺 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下： ?原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏 工艺要点： ?1．混合基料的调制：将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。配料温度为50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖浆备用。 混合料的酸度应在0．18％～0．2％ 2． 混合料的杀菌：采用75～78℃、15min或75～76℃、20～30min的杀菌条件。杀菌达到杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母等作用，保证混合料中的杂菌每毫升低于50个/min。 ?3．均质：一般均质在杀菌后料温65~70℃的条件下，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP，均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。 ?4．成熟： 使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。成熟需要将物料放在4～5℃的条件下保存8～24小时。 ?5．凝冻：将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。 将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积