膳食指导与评估(4级).ppt

膳食指导和评估 四 川 大 学 黄 小 明 QQ:5161711 TEL膳食指导的核心 平衡膳食——（什么是平衡膳食？） 不同生理时期有不同的生理状况，因此在不同阶段人群对营养素的需求是不一样的。 为什么要进行膳食指导？ 个体由于年龄、性别、劳动强度等差异，对营养素的需求量不一样，因此有必要科学安排每日膳食，以求达到合理营养的目的。 我们希望我们的饮食达到平衡，因此需要按照一定的标准来衡量， 这个标准就是DRIs。 关于DRIs DRIs(dietary referrence intakes)即膳食营养素参考摄入量，由中国营养学会参考国内外研究、调查而制定。 它是指导我国居民平衡膳食的基本指南。 DRIs包括EAR、RNI、AI、UL四个指标。 DRIs各指标的含义 EAR(平均摄入量)——一定特殊人群摄入能量及营养素的中位数值或均值。 AI(适宜摄入量)——当无法获得RNI时用AI代替。 RNI(推荐摄入量)——一定特殊人群中97-98%个体摄入能量及营养素的量。结合人群调查和相关实验制定的一个适宜的数值，我们认为这是相对科学的参考值。 UL(最高可耐受量)——此剂量以上对人体是有害的。 第一部分：特定人群营养 特定人群：即特殊生理人群，在人的一生中，不同的生理时期其生理状况是不一样的，比如不同的年龄阶段，我们把这些特殊生理阶段的人群称为特定人群。 特定人群分类：婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年、成人、孕妇及乳母、 老年人等。不包括病人。 学龄前儿童膳食 学龄前儿童：3-6岁，我们说的幼儿园时期。 生理：生长发育仍较快（5-7cm,2kg左右）、神经系统持续发育（以长大为主）。 膳食特点——高能量密度(单位重量所需营养素高于成人)、软、3餐n点制。 学龄前儿童能量及营养素需求（1） 学龄前儿童能量及营养素需求（2） Protein： 15%左右，优质蛋白1/2，动物性蛋白占优质蛋白的2/3，豆类占1/3。 Fat： EFA的需要对大脑的重要性，SFA适量，过量的SFA可能导致肥胖及血脂异常，影响内分泌等。 CHO：粗细搭配，充足CHO，少精制糖及甜食。充足的DF。 学龄前儿童能量及营养素需求（3） 钙：300-600mg/d.膳食来源(1)奶制品300-500ml（2）豆类至少隔日1次(3)海产品每周2-3次。 碘：缺碘的严重后果？ 需求量很少50-90ug/d。来源于海产品，至少1-2次。 铁：IDA发生率约40%，因此有必要补铁，Fe+VC 锌：儿童极易缺乏的微量元素之一，缺锌的表现？制剂补充。 学龄前儿童能量及营养素需求（4） 颜色搭配——VA、VC 粗细搭配——VB、烟酸等 性状——少丝多丁 口味多样化——咸鲜、糖醋、茄汁等，少麻辣 种类多样化——20种最佳，幼儿必须的食物如奶制品、豆制品、高铁食物等。 烹调方式——蒸、煮、炖、烩等，少炸、烤等 饮食习惯——定时定量、少量多餐、细嚼慢咽 其他特殊人群 学龄儿童 青少年 成人 第一部分 食谱编制 食谱编制常用的方法有2种： （1）营养计算法——单纯靠食物成分表进行计算 （2）食物交换份法——用食物交换份进行同类食物等值交换 第一节 营养需要和食物种类的确定 ◆成人的营养需要： （1）能量的计算 能量的3大用途（BM\ PA\ SDA） 体表面积（M）=0.00659×身高(㎝)＋0.0126 ×体重(㎏)－0.1603 （单位：㎡ ） BM=BMR*M*24 基础代谢估计的其他方法 粗略估计 成年男性1*24*w 成年女性0.95*24*w 能量的两个平衡 （1）摄入能量 = 消耗能量 （2）三大产能营养素比例适宜 （15:25:60%） 营养素和能量摄入比例 （1）能量 = 计算值的±10% （2）蛋白质占总能的15%左右，优质蛋白1/3. （3）脂肪25%左右，不高于30% （4）碳水化合物60%左右，DF约30g左右，精制糖不高于10g。 成人能量估计表（kcal/kg） 估计某成人能量摄入量的程序 询问基本情况——性别、年龄、职业等。 测量身高和体重。 判断体型——BMI或IBW法。 判断劳动强度——轻中重体力活动。 计算总能量——标准体重*能量供给标准 计算3大产能营养素摄入量。 微量营养素估计查表。P125. 食物分类与选择 按食物营养价值接近归类法把食物分为5类： （1）谷薯类 （2）肉蛋类 （3）奶豆类 （4）蔬果类 （5）纯能量食品类 食物搭配的目的 多样化 种类齐全 比例合适 数量充足 成人膳食——食物选择原则 食物多样化——每日20种以上最佳 谷类2种以上，建议多粗粮 保证动物蛋白，优质蛋白建议1/3以上 蔬菜品种多样化，多吃有色蔬菜，带叶菜 清淡少油，注