第二章西餐厨房的组织精要.ppt

第二章西餐厨房组织结构的设置 一、西餐厨房组织结构 二、设计要考虑的因素 1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱 三、西餐厨房人员构成 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房厨师、杂工若干人。 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等 四、西餐厨房岗位设置 五、西餐厨房各岗位的主要职责 一、主厨的工作职责：素质优秀、严于律己，有较强的沟通能力和号召力，善于经营和成本的控制 二、副主厨的工作职责：有较高的烹调技术并具备西餐 菜单策划能力，有相关的管理知识，较强的责任心 厨师的工作职责：熟练掌握西餐烹饪技法，获得中级西餐烹调师资格，精通西餐各种菜肴的制作 主要工作职责 1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责 六、西餐厨师的职业标准 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功 七、厨房人员应该知道的卫生预防知识 （一）食物传播疾病的原因 1、细菌的种类：许多的食物传播的疾病是由细菌引起的。 2、细菌的生长繁殖：食物、湿度、温度、酸碱度、空气、时间。 3、细菌污染方式：被携带比如：手的触摸、打喷嚏、咳嗽、与其他食物接触、与空气接触、被虫子叮咬、被老鼠咬食。 （二）怎样预防食物疾病 1、建立食品安全系统 ①各地卫生部门要建立健全详细的卫生管理条例 ②管理人员必须确保每一个岗位的人员都接受过培训 2、保持良好的个人卫生 3、预防老鼠和昆虫的污染 养成良好的个人卫生习惯应该做到 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服。 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允许涂指甲油 4、不要对着食物打喷嚏 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻屎，掏耳朵，剔牙 6、不要坐在工作台上 活泼可爱型 * 1、行政总厨师长 2、副总厨师长 3、厨师长（主管） 4、厨师领班 5、各专业厨师 6、仓库主管 *