日本茶道と和菓子要点.ppt

日本茶道と和果子 By:2010 园艺 ?和果子，也就是日本的点心，最好食用方法是佐以绿茶。日本的茶道文化，是由当时日本的遣唐使，将中国唐代的饮茶习惯带回日本的，其中包括了茶道文化和糕饼技艺，深受日本贵族阶层的喜爱，所以和果子有许多风雅的名字，象是“朝露”、“月玲子”、“锦玉羹”等，就是由日本的皇戚贵族从和歌中取材命名的。在日本，每个地区的和果子都不同，各有其地域特色和时令特征。和果子基本上是依附在茶道中副产品，也就是佐茶的茶食，日本人喝抹茶配食甜腻的和果子，多少有养生的意义在，因为糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。 ?和果子（わがしwagashi），其实泛指日式糕点。就大类别来区分，可以分为生果子和干果子两大主题。生果子又名主果子、上升果子或朝生果，指早上制作的新鲜糕点。由于保存期限短，一般只能放两天左右，要趁鲜食用。比起其它和果子，生果子格外重视造型变化，因此成为日人送礼用的主角。相对于生果子的鲜食要求，耐放的干果子，为了长久保存，甜度高多了，主要以糖和豆粉压制成各种造型。在馅料部分，和果子多以红豆馅、白豆沙馅为主，偶尔也见抹茶馅，季节馅料则有栗子、山芋、梅子、柿子等，加上面粉、米类（包括糯米、蓬来米），组合成多种变化。·以成品含有水分分类：生果子、半生果子、干果子 ?和果子根据季节使用的材料也不同·秋季（9月—11月）是丰收的季节，因此使用板栗、柿子、芋头等的和果子多登场。若要品尝当年的板栗的美味，当首选“栗金时”“板栗鹿子并饼”。·冬季（12月—2月）比如薄皮包裹带馅的馒头和大福很有分量，让人有暖融融的心情和温暖感的这类和果子居多。也是品尝“鲷鱼烧”“今川烧”等的烤果子的好季节。·春季（3月—5月）象“草饼”“樱饼”带有草或叶子香气的果子开始热闹起来。“雏果子”“柏饼”“粽子”等和各种年中仪式关系密切的果子居多。·夏季（6月—8月）使用寒天，葛粉视觉上具有清凉效果的口感润滑的果子比较有人气。“凉粉”“水羊羹”“蜜豆”等自不用说，用葛粉包裹的小馒头也很受欢迎。 ?和果子的季节性·一月：松、竹、梅、鹤、龟·二月：早蕨、雪、冰·三月：桃、蝶、春雨·四月：樱、春霞花吹雪·五月：菖蒲、青柳、柏饼·六月：紫阳花、牡丹·七月：百合、露草、枇杷·八月：朝颜、风铃、水·九月：桔梗、月初雁·十月：菊、栗、稻·十一月：红叶、初霜、银杏·十二月：山茶花、初冰 ?下面简单介绍一下身边常见的和果子的及其历史1.煎饼：煎饼起源据说是将和好的小麦粉油炸而来。在江户时代利用小麦粉或年糕为底料的饼，被制作成各种有淡甜的口感的果子，也因此为人们所熟知。用粳米制作的酱油煎饼得到推广是在明治以后了。2.羊羹：羊羹如文字所示羊肉的汤汁。作为点心之一相传来源于中国的禅僧。禅僧被禁止食用肉类所以用小豆，小麦粉，葛粉等蒸煮成型，看似羊的汤汁。江户时代寒天被发达利用，炼羊羹也因此诞生。3.馒头：馒头相传和羊羹相同在镰仓时代—室町时代来源于中国的禅僧。当初主要在寺院制作。据说包裹的馅也使用蔬菜等的煮物。甜小豆馅是在江户时代流行并渗透于各地的。 4.大福：大福起源于放馅的“鹌鹑烧”它比大福要大吃一个足以饱腹因此也被成为“腹太饼”。宽政年间（1789—1801）加热的腹太饼被以“大福饼”的名字出售。也许吃了福气到这样的寓意让人喜气的缘故，博得人气。5.团子：团子的语源有很多。其中一说是唐果子的“团喜”。将和好的稻谷粉加工成圆球状这种简单质朴感使得全国各地都有各自的名产团子。以京都下鸭神社的御手洗祭上供奉的团子为首，彼岸团子，赏月团子等，和年中仪式有深厚的关系。6.お汁粉、善哉（加年糕片的小豆粥）：在日本关东和关西“汁粉”“善战”的称呼不同。据说汁粉本来指汤中放入果实的汁物。善战来源于供奉于神前用年糕和小豆制作的小豆杂煮“神在饼”。 7.金锷烧：现在四边形的为主流。最初是象刀锷一样的圆形。用米粉制作的关西的“银锷”流传到江户时代，产生了用小麦粉制作的圆形的“金锷”。进一步演变形成了和同类四角点心一样的四边形。8.江米条：江户时代，有种加入“りん”这样名字的砂糖的果子。也许是由于次而命名的。但真正的来源尚不明确。江户时代后期博得人气，“山口屋”江米条店的图画被流传下来。9.米花糖：据说是遣唐使传来的唐果子之一。用火醅煎膨胀“米振兴”这样的被写成汉字“兴米”。江户时代在各地被制作。在江户作为浅草寺参拜的特产“雷兴”，在大阪硬若石头的“栗之淤古志”比较盛行。 ?再介绍一下四季代表的和果子·秋季牡丹饼（おはぎ），千岁糖牡丹饼中不可缺少的小豆自古就被认为可以辟邪。它在彼岸即秋分时食用。千岁糖据说是来源于浅草出售的“千岁糖”。它形状细长，主要是庆祝孩子的七五三时祈盼孩子健康长寿之意。·冬季花瓣饼，饼花日本皇室在正月会准备用白