上菜与分菜训练要点.ppt

机械工业出版社 机械工业出版社 机械工业出版社 机械工业出版社 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 1)分炒菜应准备餐叉与餐勺，也可以使用筷子与长把汤勺； 2)分汤菜时，应准备长把汤勺； 3)分鱼、禽类菜肴时，要准备餐刀、餐叉、餐勺。 二、中餐分菜前的准备工作 1.中餐分菜餐具准备 1)分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟； 2)分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗。 2.中餐分菜工具准备 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 ●在转台上摆放餐碟分菜用具； ●上菜、报菜名、示菜并对菜做简单介绍。 ●用长把勺、筷子或餐叉、餐勺分菜 ●迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 ●完成后，将空菜盘和分菜用具一同撤下。 ●此法也可以由二人配合完成，一人负责分菜，另一人负责将分好的菜肴递送给客人。 三、中餐分菜方式 1.转盘式分菜 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 ●在服务桌或服务车上放置干净的餐盘和分菜用具。 ●上菜、报菜名、示菜并对菜肴做简单介绍。 ●将菜肴取下放在服务桌或服务车上分菜。 ●菜分好后，用托盘将菜肴从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。 2.旁桌式式分菜 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 ●上菜、报菜名、示菜并对菜做简单介绍。 ●将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿餐叉、餐勺。 ●站在客人的右侧，右腿在前，上身微前倾，从主宾左侧开始，按逆时针方向饶台进行。 ●分菜时做到一勺准，数量均匀，决不可将一勺菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分到多的盘碗中匀给分的少的，同时还要注意菜的色彩、荤素的搭配均匀。并注意菜肴的优质部位应分给主宾和主人。 ●分每道菜时，可以一次分完，也可以略余下1/10~1/5的菜肴（可换放于一小碟中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。 3.餐桌分菜 想一想 若站在客人的左侧应怎样操作？ 机械工业出版社 技能模块训练五 　　此法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。它是厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份，如图5-9。服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。 4.各客式分菜 【相关理论知识】之中餐分菜 机械工业出版社 技能模块训练五 四、几类菜肴的分法及要领 　　一般用餐叉、餐勺搭配或用筷子和餐勺搭配使用。 1、汤类菜肴 　　一般用长把汤勺和筷子配合使用，注意汤和菜的数量搭配要均匀，一般要求至汤碗的九成。 2、炒菜类菜肴 【相关理论知识】之中餐分菜 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 ●将冬瓜盅入菜的菜肴，应先将冬瓜中盅内的菜肴分光，然后按就餐人数用餐刀将冬瓜盅分切成所需数量分给客人。 3、造型菜肴 　　如冬瓜盅 ， 因各菜系均有不同的做法。 ●用冬瓜雕盅作为菜肴的盛装“器皿”时，其冬瓜盅一般不食用，因此在分菜时，只将冬瓜盅内的菜肴分净即可。 机械工业出版社 技能模块训练五 ●先按客人人数将餐碟排放转盘上，用筷子夹上菜肴迅速在冷开水中浸一下 ●放入客人的盘碟中，动作要利索、敏捷， 4、拔丝类菜肴 【相关理论知识】之中餐分菜 ●在分这类菜肴时应配冷开水，把菜夹起拉丝泡过凉开水后迅速分到餐碟里。 机械工业出版社 技能模块训练五 ●再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状（无头尾）。 ●同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份（按10人标准），并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。 ●分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。 　 5、分鱼 各地分鱼方法不仅相同，通常要经过切－拨－剔－切－分几步 【相关理论知识】之中餐分菜 ●左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾。 ●将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切断。 ●当骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起 放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处。 机械工业出版社 技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐分菜 知识链接 什么情况下要提供分菜服务？ ●一是高级