时间的味道—臭鳜鱼要点.ppt

时间的味道—徽州臭鳜鱼 臭鳜（桂）鱼的由来 《渔歌子》 （唐）张志和 西塞山前白鹭飞， 桃花流水鳜鱼肥。 青箬笠，绿蓑衣， 斜风细雨不须归。 鳜鱼又名桂鱼；在鱼类分类学上属鲈形目。属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼在过去是极为名贵的鱼，在晋代被称为“龙肉”，一般百姓很难消费得起。那时每斤鳜鱼的售价几乎是鲤鱼的两倍。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。?它是中国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。 徽州（现江苏、浙江、安徽交界处）境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。 相传两百年前，徽州府有位苗姓知府，嗜鱼成性，食不离鱼，尤好鲜活的鳜鱼。是年，经常给苗知府运送鳜鱼的王小二看天气转凉，就雇请挑夫到江边去收购活鳜鱼，可是天公不作美，返程后天气渐热起来。挑夫们日夜兼程，待到了一个叫扁担铺的地方，王小二打开桶盖看看，发现不少鱼已经室息而亡，并散发出一股臭味。王小二非常焦虑：既担心要受堂杖之苦，又怕血本无归。无奈之际，他情急生智，忙把鱼刮鳞剔鳃，剖肚去肠，然后在鱼身上抹上一层食盐以避免腐烂。为试“臭鳜鱼”的味道如何，王小二让扁担铺一饭店的厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。没想到这一尝却大出意料之外，腌鱼闻起来虽臭，但吃起来却非常香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。 王小二打定主意，将“臭”鳜鱼尽快运回徽州。回到徽州后，苗知府早已馋涎欲滴，王小二赶忙烹制了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口便吃，不一会儿就风卷残云般吃了个精光，最后还不忘夸一句：“徽州风味鳜鱼，果然名不虚传！”徽州臭鳜鱼，从此名动八方，并随着徽商文化的传播，逐渐走遍天下。 笋、猪肉、冬菇、红椒切粒，姜切末，葱花待用； 锅中下油，烧至七成热时，放入鱼，煎至两面金黄，捞起待用； 原锅内留少许余油，下肉、笋、冬菇、红椒、葱花略炒香，烹入辣酱2匙； 然后加入水2勺、陈醋、料酒、酱油、白糖。下鱼，用旺火烧开，改用微火加盖焖约15分钟； 鱼盛起在碟中，另外大火烧至汤汁快收干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟油起锅，浇在鱼身上即可 干烧臭鳜鱼 徽州臭鳜鱼的制作属前人偶然用不太新鲜的鳜鱼红烧时“歪打正着”获得的美味，后来经厨人有意改之，遂成名菜，经过200余年的发展，现代鲜鳜鱼的腌法已经比较讲究，有水腌法和干腌法两种： 水腌法按一斤水配一钱（5克）盐的比例制作淡盐水，然后将鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，洒一层淡盐水，层层铺好后，淡盐水要没过鱼身，上面再压一块石头。夏季约五六天即可腌成，冬季约二三十天可腌成，以鱼鳃仍然带红色，鱼鳞未脱，鱼肉并未变质，但已散发出略臭的特殊气味为标准； 干腌法则是用炒过的花椒盐取代盐水，擦鱼鳃内及鱼身表层，然后入桶内腌制的方法，腌制的标准与水腌法一致。 腌制臭鳜鱼有4个关键。过去，徽州地区只在入冬以后才在室外（温度18℃左右）腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。臭鳜鱼的质量，要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好，以不绵软、不腐败为佳。其成败关键在于腌制技术： 1.腌渍盛器选木桶。腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。每天上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼。 2.块状鳜鱼易入味。腌制“臭”鳜鱼还可以切小块后再腌制，烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点，故而更受食客们之喜好。 3.温度和盐量要控制。在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10℃—30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25千克鳜鱼400－500克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10℃－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20℃－25℃时腌制时间约为4天，温度在25℃－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。 4.压石板，添香料。腌“臭鳜鱼”时，上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实，柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后，在鱼身两面各划三刀，抹盐后加入干葱头、香菜、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜，来增加成菜风味。 粗蛋白和脂肪 采用凯氏定氮法测定粗蛋白含量，新鲜鱼肉和腌