白酒贮存与包装要点.doc

白酒贮存与包装（论文） [酱香型白酒贮存期间老熟问题探讨] 学生姓名： 黄文琼 学生学号： 201217697 院（系）： 五粮液技术学院 年级专业： 生物11201班 指导教师： 张书猛 讲师 二〇一四年五月摘 要 酱香型白酒是我国白酒中极其独特的酒种之一,它特殊的工艺“四高一长”是其它名优白酒所没有的,由于酱香香味物质种类数量非常多,除了低沸点的醛类、酯类外,还有许多高沸点的酸类物质、芳香族和杂环类香味物质,所以其独特的酿造工艺即高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温馏酒为生成酱香香味物质创造了必要的条件。而长期贮存则是为了排杂增香,减小新酒的刺激、糙辣,增加酒体的醇厚感、细腻感。 酱香型白酒在三年贮存过程中,贮存前期主要是酒体香气的改善,中期主要表现为酒体味感的改善,后期主要表现为风格的改善。通过对酱香型酒不同贮存条件下贮存效果对比,天宝洞恒温贮存的酒体更加醇厚细腻、协调、丰满是比自然贮存更为合适的贮存方法。本文就酱香型白酒在不同的贮存时间和条件下其熟化过程谈一点肤浅的看法,以供参考。 关键词:酱香;贮存;老熟;自然贮存;恒温贮存 ABSTRACT Fermentationofethanolusingsacchariificaionsolutionofearly-ricebydifferentmicrobes ABSTRACT:FermentationofethanolusingsaccharificaionsolutionofricebySaccharomycescerevisiae,UnitedSaccharomycescerevisiaeandZymomonasmobiliswasstudiedrespectively;theoptimalconcentrationofglucoseis2211%.Saccharomycescerevisiaewassuitabletoproduceenthanolwithfiltrateofsaccharificationsolution.Theyieldandproductivityofethanolwerereached01463g/gand21448g/h,respectively.But,UnitedSaccharomycescerevisiaewasappropriatetoproduceenthanolwithsaccharificationsolutiondirectly.Theyieldandproductivityofenthanolcanbearrivedat01473g/gand2159g/Lh,respectively.AsforZymomonasmobilis,itwasalsosuitabletousesaccharificationsolu2ti ondirectlytoproduceenthanol.Thehighestyieldandproductivityofenthanolwere01484g/gand6117g/Lh,Theresultsalsoindicatedfur2therthatZymomonasmobilisissuitableforproductionofenthanolbycontinuousorcell-recycledfermentation. Key words :Early-rice-flour;ethanol;saccharificaion;microbes 绪论 一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。 酱香型白酒更是将储存的作用发挥到了淋漓尽致，经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖，而是要在专业的存储环境中，存放三年以上，通过时间的沉淀，挥发不利因子，产生有利因素，再行进行勾调。 酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，增加酒的芳香，陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发，酒体变得醇和，空气与酒通过陶坛融合，产生陈年老香。 经过三年以上的陈酿过程后，酱香型白酒才能进入沟调过程，酱酒的勾调必须坚持“酒勾酒”的原则，即用存放时间更久的老酒来进行勾调，勾调过程不能添加其他任何附加物质，酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生 时间给了人们创造奇迹的机会，酱香型白酒的