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第6章 食品的营养素强化 教学目标 了解食品营养强化的意义。 掌握食品营养强化的概念和基本原则。 掌握食品营养强化技术 基本掌握营养强化食品的种类生产 1食品营养强化概述 1.1食品营养强化与食品强化剂 几乎没有一种完整的天然食品能满足人体所需各种营养素的需要，而且食品在烹调、加工、贮存等过程中往往有部分营养素损失。因此，为了满足人类的营养需要，维持和提高人们的健康水平，提出了食品营养强化的概念。根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为强化食品。所添加的营养素或含有营养素的物质(包括天然的和人工合成的)称为食品强化剂。 我国《食品卫生法》规定，“食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。1994年11月卫生部进一步颁发了《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。这是我国第一部有关食品营养强化方面的标准法规。 食品营养强化根据目的不同，大体可分如下4类： ①营养素的强化(fortification) 即向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 ②营养素的恢复(restoration) 即补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 ③营养素的标准化(standarization) 即使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。如人乳化配方奶扮、宇航食品等的生产，此即使营养素达到某一标谁。 ④维生素化(vitaminization) 即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如对极地探险或在职业性毒害威胁下特别强调食品中要富含某种维生素（如维生素C）时应用。 以上四种情况，如不特别指明时均可统称之为食品营养强化。此外，有营养素的增补(supplementation)一词，即指以一定剂量向食品中添加营养素；功能因子强化，即向食品中添加原来不含的某种或某些功能因子，使强化后的食品成为具有一定生理调节功能的保健食品，如向谷类食品中添加膳食纤维。 食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素、矿物质和功能因子四类。此外也可包括用于营养强化的天然食物及其制品。我国规定用于食品营养强化的品种、使用范围和使用量见附录的《食品营养强化剂使用卫生标准》。 1.2食品营养强化发展简况 食品营养强化可能起于1833年，当时法国化学家Bou-ssingauIt提出向食盐中加碘，防止南美的甲状腺肿。1900年食盐加碘在欧洲实现。第一次世界大战期间丹麦明显缺乏维生素A，1918年曾用维生素A浓缩物强化人造黄油。美国大约在1931年用维生素D强化鲜乳。 但是，食品营养强化真正得到应用大概是在第二次世界大战之前，当时美国的营养缺乏病在增长，1941年底美国FDA提出了一个强化面粉的标准，并从1942年1月生效，与此同时公布了食品强化的法规，对食品强化的定义、范围和强化标准等都作了明确的规定。此后，对其它谷类制品的强化标谁随之而起，如1943年对玉米粉的强化，1952年对面包的强化，1958年对大米的强化等。1955年食品生产者还开始用微量元素和蛋白质强化谷类食物。到1969年食用的谷类食物中已经有约11%进行了强化。今天，美国大约有92%以上的早餐谷类食物进行了强化。 日本在1949年设立了关于食品强化的研究委员会。1952年在其国民经济趋于稳定时即建议食品要强化，并制订了食品强化标准，颁布了“营养改善法”。根据1983年修订的营养改善法规定，有两类不同的强化食品，一类是以普通人为食用对象的强化食品，有大米、面粉、麦片、面包、面条、挂面、速煮面、大酱、人造奶油，以及鱼肉制作的火腿与香肠共10种；另一类是供特殊人群及病人食用的强化食品，有调制奶粉、低钠食品、低谷胶食品、低热能食品、高热能食品、低脂肪食品、低糖食品、低蛋白食品、高蛋白食品、降低过敏原食品、特定氨基酸(苯丙氨酸)含量低的食品等11种。上述各种强化食品均有各自的强化标准。 欧洲各国在本世纪50年代先后对食品强化建立了政府的监督、管理体制，现已有许多国家对食品进行营养强化。有些国家还法定对某些主食品强制添加一定的营养素，例如英国规定面粉中至少应加入维生素B1（2.4mg/kg）和烟酸（16.5mg/kg），人造奶油中必须添加维生素A和D。丹麦也规定人造奶油及精白面粉中必须进行营养强化等。 我国近年来已开始涉足这一领域，《食品卫生法》规定食盐必须强化碘，并取得了明显的成效。各地也不断涌现出一些用维生素、矿物质和氨基酸强化的食品，如核黄素面包、钙质饼千和人乳化配方奶粉等。但国家在监督管理方面还较薄弱，食品法规中对什么食品应强化何种营养素及其剂量尚无明确规定，最近，经全