红茶和绿茶的加工技术.docVIP

红茶和绿茶的加工技术 茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏茶的制作工序繁，工艺细致。工艺流程共分为十道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质有着重要的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要的技能，其间蕴含精深的茶青质量是决定茶叶品质的重要因素茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分茶青内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。茶要求茶青新梢芽叶生熟无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新最后一叶开张形成驻芽后称开面当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时小开面，介于三分之一三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。茶最佳适采期较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶中大开面三叶，采摘期可延长到6-8天。茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，以后每季间隔时间约为50天左右。采摘当天的气候对品质影响较大，晴多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。最好的采摘时间是上午，下午次之。因此春茶宜选择晴至多云的天气，雨天不采有露水不采，烈日不采或少，有利于提高茶叶的品质。鲜叶力求新鲜、完整茶青采下后应及时运加工厂进入下道萎凋工艺。储运时间过久会使茶青质量下降储运期间应尽量缩短时间。萎凋茶青失水变软的过程摊叶厚度约为2-4斤/，晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程是目前采用传统和最广泛的使晒青更加均匀，作时手势要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化。晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不同而。一般气温30摄氏度时需晒30分钟左右，24摄氏度时要60分钟左右，鲜叶呈轻萎凋状态，失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，率在10％-1％为晒青适度。感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，大部分青叶达标准。晒青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量，继续较缓慢的萎凋，约30分钟左右，即可移进青间做青。茶茶红镶边全过程由摇青和静置发酵交替进行。做青原理在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经静置发酵氧化后产生绿红镶边而在发酵过程中，茶青逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型三红七绿手触叶子略感柔软，翻动时有沙沙响声，主要高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止的继续氧化和发酵，同时使失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的量，否则过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。揉捻过程掌握后逐渐的原则茶拣拣人工拣去梗片。拣拣拣拣拣拣按轻重分开，去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等每公斤干茶，需鲜芽工艺独特、标准高，根据采摘季节不同每年春夏秋三季采摘鲜叶，春茶最好，夏、秋茶次之。以谷雨前后采的茶品质最。采得早，芽头小，影响收成，采得过迟，叶质老，又会影响质量。 要加工出好的绿茶，还需要在采摘鲜叶的时候就进行分级。 鲜叶分级 可将采摘后的鲜叶分为特级、一级、二级、三级四个级别。 特级鲜叶为一芽一叶或者一芽二叶初展，要求一芽一叶占到总量的16%-20%。芽长于叶或者芽叶等长，大小均匀一致，色泽鲜绿，没有紫叶或者红叶。 一级鲜叶为一芽二叶或者一芽三叶初展，要求一芽二叶占到总量36%-50%。芽叶等长，大小基本一致，色泽新鲜，没有紫叶或者红叶。 二级鲜叶为一芽二叶或者一芽三叶或者对夹二、三叶，要求一芽二叶占到总量21%-35%。色泽匀净，没有紫叶或者红叶。 三级鲜叶为无芽或者对夹三、四叶，要求色泽匀净，没有紫叶或者红叶。 绿茶茶青摊放 为了保证绿茶茶叶的质量，便于加工。1-1.5千克/平方米，摊放厚度一般为3-5厘米, 具体掌握标准：高档叶薄，低档叶稍厚；雨水、露水叶薄，晴天叶稍厚。要自然抖散、摊平、厚薄均匀，不要用手按。1—2次，翻叶动作要轻，以免损伤芽叶，造成红变。表面附着水多杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，蒸发叶内的部分水份，使叶子变软。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而茶叶香气得到改善。除特种茶外，过程在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。1.5-3千