食品微生物学各章课程内容精简版解析.docVIP

食品微生物学课程内容精简版 第一章 绪 论 第一节 一、微生物：微生物是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构的一群最低等的生物。 二、微生物的特点 1.种类多 2.分布广 3.繁殖快 4.容易培养 5.代谢强 6.易变异 第二节　食品微生物学发展 巴斯德的突出贡献： 1．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验) 2．证明发酵是由微生物引起的 3.创立了巴氏消毒法（60～65℃，30 min） 4．预防接种提高机体免疫功能 柯赫的功绩： 1．第一个发明了微生物的纯培养。 2．创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。 第三节　微生物的命名与分类 一、微生物的命名 　“双名法”（binomial nomenclature） 1.双名法的组成：拉丁文　 属名＋种名（＋命名人及发表年） 名词　　形容词 属名首字母大写 Sacchatomyces cerebisiae Hansen 汉逊啤酒酵母 　　　属名　　　　种名　　　人名 　　　斜体　　　　斜体　　　正体 2.属名的确定 微生物的主要形态、生理特征、研究者的人名等。 3.种名的确定 　 微生物的颜色、形状、用途、地名、人名等。 4.不用种名时的表示法 　属名＋ sp. (单数) 　属名＋ spp.（复数） 二、微生物的分类 （1）种(species)：代表一群在形态和生理方面彼此非常相似或性状间差别微小的个体。 伯杰氏定义：凡是与典型培养菌(type culture)密切相同的其它培养菌统一起来区分成为细菌的一个种。 伯杰氏分类系统：是针对原核生物界的，把许多具有细胞形态，但核结构极不完整细胞结构也与真核生物的细胞不相同的低等有机体都归属于这一界。 菌株（strain）又称品系：表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒）繁殖而成的纯遗传型群体及其一切后代。一种微生物的每一不同来源的纯培养物（pure culture）或纯分离物（pure isolate）均可称为某菌种的一个株。 三、微生物的分类依据 形态特征、培养特征、生理特性、血清反应、噬菌体敏感性、细胞壁成分、核酸含量。 第二章 原核微生物的形态、结构与功能 1、原核生物（prokaryotes，包括真细菌和古生菌）：细胞的细胞核不具核膜、核物质裸露，不进行有丝分裂。 如细菌、放线菌、立克次氏体、蓝细菌。 2、真核生物（eukaryotic microorganism）：细胞的细胞核有核膜，进行有丝分裂。真菌、大多数藻类、原生动物以及高等动、植物均为真核生物。 3、非细胞型生物(acellular microorganism)：没有细胞结构，指的是各种病毒。 第一节 细菌 一、细菌的个体形态和染色 细菌的个体形态球菌、杆菌、螺旋菌 1.球菌（Coccus）(1)单球菌 (2)双球菌 (3)链球菌 (4)四联球菌 (5)八叠球菌 (6)葡萄球菌 2.杆菌（Bacillus）杆菌的细胞形态比球菌复杂，有直杆状、弯杆状、短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状和分支状等。 3.螺旋菌（Spirilla）螺旋菌大多是病原菌，细胞呈螺旋状，但不同的菌体，在长度、弯曲度、螺旋度、螺旋形式和螺距等方面有显著差别，可细分为3种形态：1.弧菌2.螺旋菌3.螺旋体 细菌的形态明显地受环境条件的影响，如培养温度、时间，培养基的组成与浓度等发生改变，均会引起形态的改变。一般幼龄较正常、整齐，在不正常条件下，细胞常出现不正常形态，如梨形、分枝、丝状等异常形态，条件适宜可恢复原状。 畸形：由物化因素引起，如温度、时间等。 异常形态 衰颓形：由衰老、营养缺乏等引起。 二、细菌的个体大小 量度细菌大小的单位是μm（微米，即10-6 m），而量度其亚细胞结构则要用nm（纳米，即10-9m）作单位。 三、细菌细胞的结构与功能 基本结构：所有的细菌细胞共同具有的结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体（类核体，拟核）。 特殊结构：某些种类的细菌所特有的结构，如芽孢、荚膜、鞭毛和菌毛等。 1. 细菌细胞的基本结构 （1）细胞壁（cell wall）主要功能是： ①维持细胞外形，保护细胞免受外力（机械性外力或渗透压）的损伤； ②作为鞭毛鞭毛运动的支点； ③为细胞的正常分裂增殖所必须； ④具有一定屏障作用； ⑤与细胞的抗原性、致病性及对噬菌体的敏感性密切相关； ⑥与细菌的革兰氏染色反应密切相关。 细菌革兰氏染色特性的不同是由细胞壁的化学组成与结构的差异决定的。 革兰氏染色法：由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年创立的用于鉴别不同种类细菌的经验染色法。先