项目六厨房产品质量管理解析.docVIP

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页） 授课日期 班　　级 课题：项目六 厨房产品质量管理 教学目的要求： 1.了解厨房产品 质量的指标2.掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法 教学重点、难点： 1.厨房产品质量控制的基本方法2.厨房产品质量的感官鉴别标准 授课方法： 讲述、多媒体 教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 《现代饭店管理》 授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲： 1.对上次课内容进行复习提问。 2.介绍本次课学习内容。 项目六 厨房产品质量管理 学习目标 1.了解厨房产品 质量的指标 2.掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准 3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法 学习重点 1.厨房产品质量控制的基本方法 2.厨房产品质量的感官鉴别标准 教学环节 及时间分配 教 学 内 容 教学方法 复习提问 讲授新课 巩固练习 课堂小结 布置作业 1.对上次课内容进行复习提问。 2.介绍本次课学习内容。 项目六 厨房产品质量管理 学习目标 1.了解厨房产品 质量的指标 2.掌握厨房产品 质量的感官鉴别标准 3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法 学习重点 1.厨房产品质量控制的基本方法 2.厨房产品质量的感官鉴别标准 案例导入： 2012年8 月19日，浙江卫视《爽食赢天下》栏目组收到张先生的一封信，栏目组负责人打开信件一读，在场的所有工作人员脸上都绽开了笑容，一颗悬着的心终于放下了。信中洋溢着感激之辞 ，充满着喜悦和成功。原来早在5 月份张先生报名参加《爽食赢天下》的活动争取到了一个被帮扶的机会。 事情是这样的：张先生今年四十出头在社会从事过很多职业，但都不如意，经过无数无数个不眠之夜，深思熟虑之后，决定开一家餐馆，在多方协助和自己努力下，一家精致的小餐馆终于开张了。俗话说：“万事开头难”刚开业琐碎小事不断，忙得他焦头烂额，张先生虽感觉很辛苦，但转念又一想：生意还红火，毕竟是自己的事业，所以心里平添了些许安慰，“累并快乐着”。但好景不长，餐馆承办了40桌的婚宴。这一次婚宴是他开业以来的一次大规模的接待工作，事先商定好了菜单和价位。接着采购、备料。一切都紧张而有序的进行着。一切又 看似平静和顺利。但不该发生的故事还是发生了。开餐那天，预订的活甲鱼只有25只，供应商带来15只死的。情况紧急，不容再换货，在供应商的巧言令色下，张先生心存侥幸，勉强接受了。事也凑巧，厨师长当天39℃高烧，中途去就医了。本来搭班的厨师，各自为政，现在没了统一指挥，上菜一片混乱，菜上不去，今年3月份的天乍暖还寒，很多热菜上桌时已凉。这次承办的筵席无疑是失败的：甲鱼炖鸡不新鲜还伴有腥臭味，白汁鱼肚形小碎散。 上菜速度慢，菜凉量少，宾客怨气冲天。事主来理论时张先生只能笑脸相陪，最后菜品价款打折息事宁人。“好事不出门坏事传千里”，再以后来店里就餐的顾客越来越少，生意十分冷清。眼看着血本无归张先生内心着急，一下子病倒了。病痛中的他思索着……思索着……“为什么会出现这种局面呢?餐馆还能继续开下去吗?这一切都有了答案！《爽食赢天下》栏目组记者了解了他的情况后迅速组织餐饮管理专家团进行“把脉诊治”。一是在当地烹饪协会协助下组成强大的厨师队伍，强化各种规章制度。二是提供可靠货源，价廉物美。三是帮助制定了标准菜谱。四是更新了一部分厨房设备。五是制定了激励奖项促进 大家工作积极性。你还别说，这些招数 真灵，张先生的餐馆最近几个月每天人满为患，客人 络绎不绝。很多客人慕名而来，从来没听到顾客的抱怨声。这不，投资的本钱已 收回来了。张先生每天笑不拢嘴，干劲十足，正准备开连锁店呢。 原来，他在信中最后一句话是：真正的英雄不是不败，而是永不放弃。 案例思考： 菜品质量是酒店立足的根本。造成菜品质量下降的因素有多方面，如何创造和保持菜品质量是烹饪工作者应该思考的问题。 任务一 厨房生产质量标准管理 任务驱动 1.厨房产品质量的基本要素有哪些？ 2.厨房产品 质量的评价标准有哪些？ 知识链接 厨房产品质量、即厨房生产出品的菜肴、点心等各类 产品的品质。厨房产品质量的好坏、优劣既反映了厨房生产管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务水平。好的厨房产品质量是指提供给客人食 用的产品要无毒无害、营养卫生、芳香可口且易于消 化，菜点色香味形器俱佳、温度适宜。 一、厨房产品质量的基本要素 厨房产品同其它食品一样既有相同的质量标准，也有自己的属性，如在产品的可口性、艺术性、科学性、安全性等几方面 有着更高的要求 1、食用安全 民以食为天，