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公共营养师基础知识复习资料 第一章 职业道德（5%） 什么是道德，什么是职业道德 道德：道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间各种关系的行为规范的总和，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。 职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 爱岗敬业的具体要求 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 诚实守信的具体要求 一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。 办事公道的具体要求 做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。 服务群众的基本要求 真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。 奉献社会的基本要求 对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。 公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。三、认真负责；服务于民；平等待人。四、科学求实；精益求精；开拓创新。 第二章 医学基础 细胞的相关概念和基本内涵 构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。 除红细胞胞、血浆外细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。 x （2）消化管的细微构造 1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。 2.消化腺—分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺 胰腺：位于胃后方，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素。胰腺实质由外分泌部和内分泌部（胰岛）组成。外分泌部能产生多种消化酶。内分泌部能产生胰岛素、高血糖素、生长抑素、胰多肽等激素，直接进入血液循环，调节机体的各种生理。 小肠的结构特点1）长约4m，粘膜具有环形皱褶，并有大量绒毛。 2）绒毛是小肠粘膜的微小突出构造，每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞。 3）柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹，是柱状细胞顶端细胞膜的突起，称为微绒毛。 4）由于环状皱褶、绒毛、微绒毛的存在，最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加600倍，达到200m2。 脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。脊髓功能：反射和传导。 脊神经：位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。脑神经：共12对（第脑神经，支配头颈胸腹等部位）。 三大供能营养素食物消化和吸收部位 ★★ 消化部位 碳水化合物 口腔、小肠 蛋白质 胃、小肠 脂肪 口腔、小肠 消化部位解析 ★ 消化液 消化程度 吸收程度 口腔 唾液淀粉酶 简单分解淀粉 不吸收 胃 胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液 储存食物、水解蛋白 吸收少量水份和酒精 小肠 胰液、胆汁、小肠液 消化所有 吸收所有 大肠 黏液杯状细胞 培养细菌、润滑造便 吸收水份和盐类。。利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK 唾液的作用 湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽； 清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用； 唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用； 所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖； 唾液还有一定的排泄功能。 胃液的成分和作用 胃液的成分：无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。 胃酸的作用：①杀灭随食物进入胃内的细菌；②激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃 蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；③可与Ca2+和Fe2+结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；④胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌。 胰液的主要成分和主要作用 1）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。 2）消化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。 ★★★胆汁的主要成分和主要作用 1）胆汁的成分：含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。 2）胆汁的主要作用：①乳化脂肪，促进分解②促进脂肪产物及脂溶性维生素D、K的吸收③中和胃酸 ★★★小肠液的成分及作用 1）小肠液的主