食品感官评定考点解析.doc

1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。 ：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。：： 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用：（1）味的对比2）味的消杀3）味的转换4）味的相乘作用 23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。1）2）3）4）））有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。1）可以清楚地确认出来 （2）可以产生一个完全新的气味；3）与某单一成分有相似之味，但却有不同；4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。1）当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。2） 视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。 根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。 （3）4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。 30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。4）对比效应：包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。 5）视觉疲劳与残象 6）亮度感觉差异 7）视觉分辨率：健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。8）眩光效应：当物体表明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊。 9）视错觉：观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。 10）视觉运动规律物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。 彩色系列：除无彩色系列以外的各种颜色。 37色调：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 明度：颜色的明暗程度。 饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。 38色彩的表示方法：色调、明度、饱和度。 39食品的色泽 分类：酶促褐变（生化褐变）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。 酶促褐变：影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。 发生酶促褐变，必须同时具备三个条件含有多酚类物质、存在多酚氧化酶和氧。 色调：对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色调的变化最为敏感。判断食品的真伪。 明度：和食品的新鲜程度关系密切。 饱和度：和食品的成熟度有关。 41食品形态及评价：食品的形态：包括食品的外形、表面纹理或图案。 外观：为判断对食品的感官质量占很大的比重，果实蔬菜可由外观的评价决定。 以眼判断食品除了色泽，尚包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。 42食品的质构：食品的质地和组织结构。 43食品的质构包括食品的机械特性和流变特性 具体有：（1）硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的最小力。2）粘性：包括粘滞性和粘附性。3）弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。4）凝集性（内聚性、凝结性）a.食品的脆弱程度（脆性），即食品内部结合力的大小。 b.咀嚼性，即破碎食品所需的力。 c.胶性，即咀嚼固体、半固体食品所需的能量。食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食品特性。1） （2） （3）以感官评定为目的选定的具有特定资格人的团体。 。 培训：为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。 48分析型评价员分类：初级评价员具有一般感官评价能力的评价员 优选评价员具有较高感官评价能力的评价员 专家为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。 的作用1） （2