第十二章 食用油脂卫生.pptVIP

4、羰基价：油脂酸败的最终产物为醛和酮类化合物，它们均含有羰基，羰基价系指油脂中醛和酮的总量，它的大小代表着油脂酸败程度。此外，油脂高温加热时，羰基价明显升高，所以羰基价也是热油劣化程度的灵敏指标。正常油脂羰基价不超过20毫克当量/千克，酸败油和加热劣化油往往超过50毫克当量/千克. * 5、极性组分：极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子(甘油三酸酯)极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物(含有酮基、醛基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯)热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物(游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。 * 第八节 食用油脂卫生评价 一、食用植物油 1、感官指标 2、理化指标 二、精炼食用植物油 1、感官指标 2、理化指标 * 三、色拉油 1、感官指标 2、理化指标 四、食用氢化油 1、感官指标 2、理化指标 * 五、猪油卫生标准 1、感官指标 2、理化指标 六、食用煎炸植物油 1、感官指标 2、理化指标 * 第十二章 食用油脂卫生 * 第一节 油脂的来源、组成和分类 一、来源 人类的食用油脂主要来源于植物种子和动物脂肪。油脂是动植物体内的一和重要贮藏物质，是生命活动所需要能量的主要来源之—。油脂是油和脂的总称，一般在常温下